Бородинский хлеб в домашних условиях, выпечка по рецептам в хлебопечке и в духовке с фото. Как испечь бездрожжевой бородинский хлеб Печем бородинский хлеб

9 ", рецепт Бородинского хлеба мы послали туда в номинации "Мужская еда".

Бородинский по ГОСТ 1984 года

Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу.

Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.

Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.

Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его путешествия по Италии. Но, ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для выпечки хлеба не пользуется популярностью.

Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.

Мы уже рассказывали о рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались в равных частях, то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым, дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно в нашем блоге .

А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский по ГОСТ 5309-50.

Бородинский хлеб - был одним из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве изготовлялся мастерами хлебопечения - латышами , а на втором месте по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159 .

Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.

Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того, чтобы снабдить москвичей высококачественным Бородинским хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее на основе этого ГОСТа и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером 2077-84.

Выдержка из ГОСТ 5309-50:

«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, или тмина, или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co ) ».

Но, время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского станут добавлять не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи, а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).

Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт 1948 года по ГОCТ еще содержит очень малую долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в 1948 году выпекался еще подовым.

А вот рецептура 1984 года Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно - три:

Абсолютно традиционный вариант , содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:
- на сухой заварке и
- на комплексной сухой заварке с использованием подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).

Для последних 2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей степени профессионализма.

Для справки
Сухая заварка - содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки - заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».
Солодовые экстракты (Малтаксы) - технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.
КМКЗ - комплексная молочнокислая закваска. Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами. Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

История трансформации рецепта Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но, все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.

Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на закваске спонтанного брожения.

Мы также приводим в нашем посте вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение) вместо пшеничной муки 2-го сорта : ведь, как известно, спельтовая мука усваивается гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины - вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).

Итак, сегодня мы печем хлеб Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.

Оборудование:

Кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)

Суммарно для одной буханки весом около 850 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная цельнозерновая
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт прозводитель "Дивинка" (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя "Черный хлеб" "Cпельта цельнозерновая")

- 20 гр патока мальтозная темная
- 30 гр сахар
- 3 гр тмин
- 5 гр соль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)

Закваска:
- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 30 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 75 гр мука ржаная цельнозерновая
- 250 гр вода
- 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр

Опара:
- 85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр мука ржаная цельнозерновая
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр

Тесто:
- 737 гр вся опара
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
- 100 гр ржаная цельнозерновая мука
- 30 гр сахар
- 20 гр патока
- 5 гр соль
Суммарно: 967 гр

Приготовление

1. ЗАКВАСКУ : вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ : в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов : в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару - в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится необходимая вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3. Делаем ОПАРУ.

Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.

Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп. 29-30 град С . Важно также перемешивание опары сделать ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.

Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО .

Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую - отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С .

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.

5. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.

Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

6. РАССТОЙКА : 60 мин. при темп. 25 град. С .

Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:

230 град. С - 15 мин,
210 град. С - 15 мин,
180 град. С - 30 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс. темп. 230 град С, сажать заготовку в форме в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб не ранее, чем через 24 часа.

P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты, обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки пшеничной 2-го сорта, высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.

Примечания к рецепту:

Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует соблюсти условия:

1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить до 27 град С)
2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды, вводимой в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)

Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по-отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3-4 раза при температуре 22-24 град С в течение суток-двух и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки получится с трещинами.

Испечь белый хлеб совсем несложно. Это доступно любой хозяйке, даже начинающей. Если у вас нет специальной формы, то вполне можно обойтись и обычным противнем. В этом случае у вас будут круглые караваи, что не сказывается на вкусовых качествах выпечки. Но через какое-то время хозяйке приходит в голову попробовать испечь черный хлеб. Замешивая тесто по привычному рецепту, она может столкнуться с такой проблемой, как толстая, грубая корка и липкая, непропеченная масса внутри. Почему так получается? Давайте рассмотрим это на примере и попробуем вместе приготовить бородинский хлеб. Рецепт довольно сложный, требует много времени. Если его категорически не хватает, то лучше испеките белую булку. Этот хлеб не так полезен, но зато готовится легко и просто.

Первые сложности

Очень часто новички совершают одну ошибку. Они не дают достаточно времени тесту, чтобы подойти. В результате мякиш получается плотным. Но если на вкус изделие получилось хорошим, значит, вы двигаетесь в правильном направлении. Нужно лишь немного изменить подход.

И еще. Начинающим пекарям совершенно не подходит такой рецепт. Бородинский хлеб - это вариант для тех, кто уже имеет определенный опыт и понимание о том, какой консистенции должно быть тесто. Конечно, в рецепте обычно указывается количество ингредиентов, но мука у всех разная, а значит, и результат тоже может отличаться.

Поиск ингредиентов

Поверьте, это не такое простое занятие, как может показаться на первый взгляд. Однако практически все продукты взаимозаменяемые. Конечно, результат может от этого несколько пострадать. Порой для получения красивого цвета используется чайная заварка, а мука на 50 и более процентов берется обычная, пшеничная. Конечно, булки прекрасно поднимаются, но вкус получается далеко не такой, как хотелось бы.

Вместо обойной ржаной муки можно взять обычную ржаную, вместо второго сорта пшеничной муки - 1 сорт. Кроме того, патока заменяется медом или кукурузным сиропом. Даже красный солод можно заменить концентратом кваса. Поэтому не отчаивайтесь, вы еще можете попробовать отличный, ароматный, домашний хлебушек. Поэтому приберегите данный рецепт. Бородинский хлеб является особенным, не похожим ни на что из того, что вы можете купить в магазине.

Как испечь черный хлеб дома

Снова обращаем ваше внимание: не просточерный, а бородинский. Этот продукт отличается особым ароматом и вкусом, за который его и ценят. Всего есть два варианта приготовления: при помощи дрожжей или закваски. Какой из них предпочесть - решает каждая хозяйка самостоятельно. Если приступаете к процессу впервые, то выбирайте самый простой. Кроме того, можно готовить хлеб в духовке, хлебопечке, мультиварке - как душа пожелает. Можно добавить в тесто отруби - будет нисколько не хуже, а для желудка еще и очень полезно.

Чем присыпать готовую булку сверху

Ингредиенты бородинского хлеба довольно разнообразны. И как вы знаете, булка сверху немного зернистая. Только ли для красоты используется такая присыпка? На самом деле это дань традиции, а также первоначальному рецепту. По легенде, это творение принадлежит жене генерала, который погиб при Бородино. Темный цвет выбран не просто так - он символизирует утрату. А кориандр олицетворяет картечь. Сегодня хлебопеки используют также тмин или кунжут. Поэтому можете экспериментировать.

Состав

На сегодняшний день есть множество вариантов приготовления хлебов. Любые наполнители сильно меняют вкус готовой булки. Поэтому мы решили взять на вооружение ГОСТовский рецепт. Бородинский хлеб - это не сдобная булочка, в составе которой присутствует мука, молоко и вода. Здесь придется немного больше времени потратить на сбор необходимых продуктов:

Ржаная обойная мука - 400 г.
Пшеничная (2 сорт) - 90 г.
Солод - 30 г.
Патока - 24 г.
Сахар - 36 г.
Кориандр - 0.5 г.
Растительное масло - 15 г.
Соль - чайная ложка.
Вода.

Приготовить домашний бородинский хлеб не так просто, но если попрактиковаться, то вполне можно порадовать родных ароматной выпечкой. Из продуктов, перечисленных в списке выше, можно испечь один кирпичик хлеба весом около килограмма.

Приготовление

Этот рецепт предполагает приготовление бородинского хлеба на закваске. Уже после первой булки вы поймете, что дрожжевая выпечка - это совсем не то. Давайте сначала научимся готовить закваску. Для этого потребуется:

100 г ржаной муки;
100 г воды;
1 столовая ложка ржаного стартера.

Все это хорошо перемешивают и оставляют на сутки. После этого ее можно убрать в холодильник и доставать по мере необходимости. Если утром вы хотите заняться выпечкой, то с вечера нужно достать ее из холодильника и освежить. То есть добавьте воды в пропорции 1:1. Оставляем бродить до утра. Для одного хлеба потребуется примерно 150 г закваски. К утру масса "проснется" и хорошо перебродит. Следующим пунктом будет приготовление заварки.

Для этого возьмите 30 г солода, добавьте 2 ложки ржаной муки. Лучше всего дополнительно измельчите все это в блендере. Остается добавить 50 грамм горячей воды. Получается тяжелая, густая масса. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Остается добавить 130 г кипятка. Масса заваривается и получается густая смесь. Остается поместить ее в термос и оставить засахариваться до утра.

Приготовление опары

Теперь от вас требуется смешать в одной чашке заварку и закваску, добавить 150 г теплой воды и 150 г ржаной муки. Чашку затягивайте пленкой и отправляйте в теплое место на 4 часа. Здесь нужно ориентироваться на ее состояние. Опара должна выбродить до «полного выхода». Визуально опара поднимается в виде шапки. А когда ее силы на исходе, то серединка начинает потихоньку опадать. В этот момент она готова к использованию.

Приготовление теста

Все это описывается так долго и сложно, что большинство хозяек уже, наверное, отказались от своей задумки. На самом деле нужно лишь приспособиться. Во второй раз уже будет намного легче. Хлеб бородинский, по ГОСТу приготовленный, очень вкусен, но и домашний - при должной сноровке и умении - выходит очень даже неплохим. И съедается очень быстро. Поэтому бывалые хозяйки рекомендуют заводить тесто сразу на несколько булок, чтобы на второй день не пришлось повторять все сначала.

Смешайте две столовые ложки черной патоки, чайную ложку соли, кориандр и добавьте 30 г воды. Выливайте эту массу в опару и добавляйте пшеничную муку, а после этого вводите оставшиеся 240 г ржаной муки. Получается липкое и вязкое тесто, которое нужно оставить на 2 часа. Остается поставить разогреваться духовку. Температура - 180 градусов. Бородинский хлеб в духовке можно печь в специальной форме или на противне. В первый раз лучше выбрать второй вариант, потому что легче следить за состоянием выпечки.

Последний штрих

Примерно через 40 минут пора готовить мучную болтушку. Для этого смешайте столовую ложку муки и две ложки воды. Тщательно размешайте и нанесите кисточкой на поверхность вынутой булки. После этого посыпьте цельными или молотыми зернами кориандра. Снова возвращаем форму в духовку примерно на 60 минут.

За пять минут необходимо сварить кисель. Приготовить его нужно не слишком густым или даже жидким. Для этого потребуется половина стакана воды и половина столовой ложи крахмала. После того как хлеб готов, вытряхивайте его из формы и тщательно смазывайте кисельком. Получается очень красивая корочка. Теперь оставьте изделие на решетке на несколько часов. Если вы хотите получить булку плотную, мелкопористую, то можно чуть убавить количество воды. А для любителей воздушной выпечки, наоборот, взять чуть больше жидкости.

Выбираем в помощницу хлебопечку

Этот вариант настолько прост, что он может позволить начинающему пекарю освоить тонкости кулинарного искусства. Это сильно упрощает задачу, однако знатоки подчеркивают, что по вкусу булка получается не настолько насыщенной. Но с целью экономии времени можете спокойно пользоваться современными девайсами.

Чтобы испечь бородинский хлеб в хлебопечке, не обязательно торчать несколько часов на кухне. Можно загрузить продукты в электроприбор вечером, а утром достать теплую булку. Для приготовления потребуется:

Пшеничная мука - 225 г.
Ржаная мука - 325 г.
Дрожжи - 2 ч. л.
Мед - 2 ст. л.
Солод - 40 г.
Вода - 80 мл.
Постное масло - 2 ст. л.
Соль - 2 ч. л.
Кориандр - 1 ч. л.

Все, что от вас требуется - это смешать все ингредиенты в одной чашке. Все остальное машинка сделает сама. Другое дело, что густое тесто она вымешать не может. Поэтому основой будет полужидкая масса, которая поднимается и превращается в пористую, пышную булку. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится примерно 3.5 часа. Если есть функция таймера отсроченного времени, то можно выставить включение на ранее утро. Тогда к вашему пробуждению уже будет готова ароматная, пышная булка, вам останется лишь выложить ее на решетку для остывания.

Секреты приготовления

Процесс выпечки черного хлеба довольно сложный, поэтому не мешает усвоить некоторые нюансы и тонкости. Это значительно упростит вашу задачу. Опытные кулинары рекомендуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции. Кроме этого, нужно следовать рекомендациям:

Выбирайте муку только хорошего качества. От этого будет зависеть качество структуры текста.
Не ленитесь просеивать муку. Это позволит насытить тесто кислородом.
Добавляйте только свежие дрожжи и пряности.
После выпечки нельзя сразу резать булку, ей нужно дать время настояться. Минимум 2-3 часа, а лучше 10 часов.

А насколько вкусен бородинский хлеб с чесноком! Можно просто натереть корочку ароматной долькой. Это очень вкусно и полезно. А еще можно сделать пикантные гренки. Для этого разогрейте в сковороде масло и добавьте измельченный чеснок. Аккуратно выложите нарезанные кусочки хлеба и обжарьте с двух сторон. После этого посыпьте крупной солью или тертым сыром. Получится прекрасная закуска к пиву или супу. От такого лакомства не отказываются ни взрослые, ни дети.

Вместо заключения

Процесс приготовления бородинского хлеба непростой, требует сноровки и умения. При этом аромат, который стоит дома при его выпечке, не сравним с тем, который источают магазинные буханки. Попробуйте приготовить его хоть раз. Домашние обязательно оценят удивительный вкус. Порой в тесто добавляют семечки, мюсли, орехи или сухофрукты. Не только вкусно, но и чрезвычайно полезно!

Ржаной бородинский хлеб отличается от остальных видов своим характерным сладковато-пряным привкусом и ароматом смеси тмина и кориандра. Небольшую по весу буханочку (в среднем 400 г) бородинского можно купить сейчас во всех продуктовых магазинах. Однако, нет хлеба вкуснее, чем хлеб домашнего приготовления. Так попробуем разобраться, в чем же его привлекательность и как испечь настоящий бородинских хлеб в домашних условиях.

Польза бородинского хлеба для организма

Пользу бородинского хлеба для организма можно охарактеризовать входящими в его состав продуктами. А именно:

ржаная мука – продукт диетического питания, способствует укреплению сосудов и выведению из организма «плохого» холестерина, растительная клетчатка муки приводит в действие и улучшает работу кишечника;
сахар и патока – это чистые углеводы, способствуют приливу сил и активизируют мозговую активность;
пшеничная мука второго сорта (а именно мука второго сорта добавляется при изготовлении бородинского хлеба) – как и сахар, является углеводным продуктом, однако в ней есть и пищевые волокна клетчатки, необходимые для кишечника;
кориандр – имеет желчегонное действие, то есть очищает печень и желчный пузырь от загрязнений;
тмин – помогает выведению из организма мочевой кислоты, снижает тем самым артериальное давление;
солод – источник большого количества минеральных веществ, необходимых для нормального роста и развития клеток организма.

Еще одним важным преимуществом этого вида хлеба является отсутствие в его составе дополнительных консервантов, красителей и усилителей вкуса. Функции этих искусственных веществ уже выполняют основные ингредиенты бородинского хлеба.

Витаминно-минеральный состав и калорийность

Пищевая ценность и калорийность продукта на 100 г:

Минеральный и витаминный состав бородинского хлеба:

железо – из него состоят клетки крови (эритроциты), они отвечают за уровень гемоглобина в крови, их недостаток приводит к серьезным заболеваниям крови;
магний – входит в состав зубов, костей, необходим для работы многих ферментов;
кальций – из него состоят кости человека, а также зубы, волосы и ногти – за их внешний вид и внутреннее здоровье и отвечает кальций;
фосфор – помогает росту и развитию организма, особенно детского;
калий и натрий – участвует в жизнедеятельности и обновлении клеток кожи и внутренних органов;
витамины группы В, в том числе В5 (РР – никотиновая кислота) – многофункциональные витамины – помогают функционированию всего человеческого тела, при их недостатке развиваются воспаления кожи, остановка роста детского организма, болезни крови, глаз и слизистых оболочек;
Е – витамин молодости кожи и всего организма.

Рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом в духовке

С этим рецептом придется потрудиться, так как все этапы приготовления, кроме выпечки, требуют ручной обработки. Но преимуществом этого способа является возможность формования и оформления хлеба по своему вкусу. Время приготовления увеличивается за счет отдельно приготовленной и настоянной закваски с солодом и созревания самого теста. Однако, вкусовые качества готового бородинского хлеба будут выше всяких похвал!

ржаная мука – 80 г;
солод – 1 ст. л.;
молотый кориандр – 1 ч. л.;
вода – 1 ст.

Для теста:

ржаная мука – 1,5 ст.;
мука пшеничная (второй или высший сорт) – 80 г;
теплая вода – 50 мл;
патока – 20 г;
сахар – 60 г;
соль – щепотка.

Дополнительно понадобится:

зерна кориандра – 15 г;
тмин – 15 г.

Приготовление закваски:

В кастрюле смешать продукты для закваски. А именно, ржаную муку и молотый кориандр.
Добавить солод. Именно он дает процесс брожения закваски и последующий подъем теста и пористость выпеченного хлеба.
Стакан воды довести до кипения.
Вылить воду в кастрюлю с сыпучими продуктами.
Быстро все перемешать.
Закрыть кастрюлю крышкой.
Укрыть теплом.
Оставить на 1-2 часа для брожения.

Приготовление теста:

Нужно взять объемную миску для замеса теста.
Вылить туда теплую воду.
Добавить сахар, соль и патоку.
Перемешать
Ввести закваску.
Вновь перемешать.
Отдельно смешать два вида муки: пшеничную и ржаную. И просеять.
Одной рукой мешать содержимое миски, а другой постепенно вводить туда смесь муки.
Дальше замешивать тесто руками. Оно не должно быть слишком плотным, но упругим. Процесс замеса вручную, в зависимости от опыта, может занять от 10 до 15 минут.
Готовый комок теста уложить в чистую миску.
Накрыть пакетом или пленкой.
Оставить «созревать» 3-4 часа. За это время тесто поднимется и приобретет лучшие вкусовые качества.
Подготовить форму для выпекания. На эту массу теста можно взять несколько форм поменьше или одну большую.
Формы смазать растительным маслом или положить в них плотным слоем пекарскую бумагу.
Окунуть руки в воду и, не вытирая, начать раскладывать тесто по формам. Для удобства раскладывания по нескольким формам его можно резать ножом.
Когда тесто уже уложено в формы, их нужно накрыть пакетом или пленкой.
Оставить в теплом месте на 1-2 часа для расстойки.

Выпекание хлеба:

Включить духовой шкаф для разогревания на 220°С.
Для выпечки бородинского хлеба нужно установить в духовке влажность, для этого вниз поставить не высокую кастрюльку или эмалированную миску с водой.
Снять с форм пленку.
Верх поднявшегося теста посыпать тмином и кориандром.
Поставить формы с тестом в горячий духовой шкаф.
Через 15-20 минут, в зависимости от величины формы, убавить нагрев до 200°С и убрать кастрюльку с водой.
Через 50-60 минут хлеб должен быть готов.
Нужно вытащить формы из духовки.
Освободить буханки из форм и оставить, накрыв чистой тканью или полотенцем.
Затем, спустя 6-10 часов хлеб можно употреблять в пищу.

Хлеб, приготовленный в хлебопечке, получается не менее ароматный, чем замешанный вручную. Да и свободного времени хозяйке прибавится, так как хлебопечка все сделает сама. Нужно только загрузить в нее продукты, строго соблюдая пропорции и режимы выпечки. Нужно помнить, что многое в приготовлении зависит от производителя хлебопечки. Например, в чашу аппарата мулинекс, сначала нужно ввести жидкие продукты, а в чашу панасоник – наоборот сухие.

Состав продуктов:

Приготовление:

Ржаной солод смешать с теплой водой (80 мл) в небольшой миске.
Вытащить чашу (ведерко) из хлебопечки.
Погрузить туда продукты (кроме кориандра) в соответствии с рекомендациями именно вашей хлебопечки.
Поставить чашу в аппарат, вставить месильную лопатку.
На этом этапе лучше накрыть чашку небольшим влажным полотенцем, чтобы мука не попала на рабочие части машины.
Накрыть крышкой.
Включить режим замеса теста. О его окончании вас оповестит звуковой сигнал.
Затем открыть крышку и добавить молотый кориандр. Если есть специальный контейнер для добавок, то кориандр следует засыпать туда.
Накрыть крышку хлебопечки.
Включить режим для бородинского хлеба в аппарате мулинекс или «ржаной хлеб» в панасоник.
Когда хлебопечка прекратит свою работу (3-4 часа), нужно открыть крышку и вытащить оттуда форму с хлебом.
Хлеб освободить от чаши и аккуратно вытащить лопатку.
Положить хлеб для остывания под сухую чистую ткань (можно на решетку).
А хлебопечку по рекомендациям производителя нужно отключить от сети, почистить и протереть, оставить просушиваться.

Этот вариант приготовления, пожалуй, самый долгий и трудный. Дополнительная подготовка закваски и опары прибавляют ко времени приготовления 10 часов.

Состав продуктов для закваски:

Для опары:

теплая вода – 150 мл;
ржаная мука – 150 г.

Для теста:

пшеничная мука второго сорта – 100 г;
ржаная мука – 250 г;
вода – 30 мл;
молотый кориандр – 3 г;
сахарный песок – 40 г;
соль – 10 г;
темная патока – 25 г.

Дополнительно понадобится:

сливочное масло – 20 г;
мука пшеничная – 25 г;
вода – 2 ст. л.;
целые зерна кориандра – 15 г.

Приготовление:

Для закваски смешать солод и муку.
Залить 60 мл горячей воды.
Лопаткой перемешать.
Остальную воду довести до кипения.
Вливать кипяток в смесь.
Лопаткой перемешать до однородной консистенции. Вместо лопатки можно использовать миксер.
Полученную смесь нужно оставить для брожения в теплом месте. Для этого хорошо подходит термос. Этот процесс занимает около 6 часов, лучше оставить на ночь.
Затем в чашку вылить закваску из термоса.
Добавить теплую воду (150 мл) и ржаную муку (150 г);
Перемешать массу миксером или венчиком.
Накрыть миску пленкой и оставить в теплом месте еще на 3-4 часа.
В отдельную миску высыпать сахар, патоку, соль.
Добавить молотый кориандр и воду.
Влить опару из-под пленки.
Перемешать.
Засыпать пшеничную муку и перемешать миксером.
На стол высыпать ржаную муку.
На нее вылить заготовку для теста.
Замесить тесто руками.
Убрать тесто в миску. Оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
Форму для выпекания хлеба обильно смазать сливочным маслом.
Выложить тесто в форму.
Руки смочить водой.
Пригладить тесто мокрыми руками, чтобы получилась гладкая верхняя поверхность.
Оставить форму с тестом для расстойки.
Когда тесто заметно поднимется, включить духовой шкаф на температуру 200°С.
Пока температура поднимается, смешать 25 г пшеничной муки и 2 ст. л. воды.
Эту смесь кондитерской кисточкой намазать наверх теста в форме.
Сверху равномерно посыпать целыми зернами кориандра. При желании их можно сначала немного измельчить.
Отправить форму в горячий духовой шкаф выпекаться.
Вниз духовки поместить емкость с водой. Так хлеб не начнет гореть.
Время выпечки 50-60 минут.
После выпекания, тесто вытащить из формы и оставить на решетке остывать под тканью.

Быстрые и вкусные чесночные гренки будут отличным дополнением к горячему борщу или щам. И изготовить их сможет даже начинающая изучать основы кулинарии хозяйка.

Состав продуктов:

Приготовление:

Для этого рецепта понадобится подсохший хлеб. Нарезать его на ломтики или небольшие кубики по желанию.
Зубчики чеснока ополоснуть в воде и почистить от кожицы.
Вручную натереть кусочки хлеба зубчиками чеснока. Это можно сделать двумя способами. Первый – взять зубчик и водить им по хлебу, словно по наждачной бумаге. Второй – измельчить чеснок в кашицу, которой и натереть хлеб.
Затем уложить кусочки хлеба на закрытый пекарской бумагой противень.
Сбрызнуть растительным маслом.
Отправить в разогретую духовку для запекания на 10-15 минут (180-200°С).

При желании можно посыпать еще горячие гренки измельченным твердым сыром. Это разнообразит вкус чесночных гренок.

Какой вред может нанести продукт и как его употреблять?

Несмотря на все свои вкусовые качества, употребление бородинского хлеба имеет и отрицательные стороны:

повышает сахар в крови, то есть, запрещен людям с диабетом;
из-за желчегонной функции, этот хлеб противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока (это происходит в связи с заболеваниями или отсутствием желчного пузыря).

Кроме медицинских показаний, не рекомендуется употреблять в пищу только что выпеченный хлеб. Его мякиш осядет в желудке «мертвым грузом», вызывая изжогу, тошноту и вздутие живота. Между только что выпеченным хлебом и порезанным для употребления должно пройти минимум 5-6 часов.

Простой и вкусный рецепт бородинского хлеба вы найдете в следующем видео:

Вкус и запах бородинского хлеба манит, чтобы его попробовать. Особенно хлеб домашнего приготовления. В его добавлении к пище есть и полезные и отрицательные моменты. Но если употреблять бородинский хлеб понемногу и небольшими порциями, он не нанесет вашему организму вреда. А будет лакомить вас своим удивительным вкусом и радовать ароматом выпеченного дома хлеба!

Вконтакте

Знаете, о чем мечтают люди, живущие заграницей? Конфеты, селедка и... бородинский хлеб! Но если конфеты и сельдь можно найти, то с темным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне писала подружка, живущая в Америке, просила рецепт домашнего Бородинского хлеба. Вот так по всему миру и собираем рецепты:-)

Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но более всего мне пришелся по душе рецепт, которым со мной поделилась подруга из Беларуси - Таня. Я в свою очередь делюсь им с вами.

Для приготовления классического Бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.

Перво-наперво заварим солод. Заливаем солод 150 мл крутого кипятка, размешиваем. Отставляем в сторону, пусть чуть остынет.

Оставшиеся 250 мл воды смешаем с медом.

Смешаем оба вида муки, дрожжи, добавим соль, остывший растворенный в воде солод и воду с медом. Туда же добавим масло...

Вымешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Выкладываем его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. Если очень тепло, то тесто подойдет уже через час.

Тесто готово к работе. Оно увеличилось в размере в 2 раза.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смажем водой, присыпем кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накроем полотенцем и оставим в тепле на 30-40 минут.

Тесто вновь подошло, можно выпекать.

Выпекаем домашний Бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке минут 40. Время приготовления будет зависеть от вашей духовки.

Бородинский хлеб готов. Остужаем на решетке.

Приятного аппетита!

Как появился этот сорт хлеба, доподлинно неизвестно. Существует версия о первом случае его выпекания в Бородинском монастыре. Сегодня «Бородинский» является излюбленным продуктом многих людей, его можно найти даже в русских магазинах Италии. Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, обладает превосходным вкусом и запахом.

Польза и вред бородинского хлеба

Каковы же польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, богат микроэлементами и другими полезными веществами больше, чем иные сорта, а в сравнении с белым хлебом, выигрывает и по количеству витамина группы В1. Изделие богато также витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Важным компонентом выпечки является клетчатка – она очищает кишечник от накопившихся токсинов, шлаков, поэтому диетологи советуют употреблять черный бородинский хлеб при похудении.

Регулярно употребляя этот продукт, вы предупреждаете появление таких болезней как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология. Имеются и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам – он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление и людям, страдающим язвенными болезнями, проблемами желудочно-кишечного тракта. Лучше исключить этот продукт и при метеоризме, ведь наличие ржаной муки вызывает повышение газообразования.

Состав бородинского хлеба

Все ингредиенты для этого хлебобулочного изделия можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене. Состав бородинского хлеба прост. Главные компоненты таковы: ржаная, второсортная пшеничная мука, солод, дрожжи или закваска, соль, сахар, вода. Обязательным ингредиентом является и такая пряность, как кориандр, который можно иногда заменить тмином, анисом. Особой вкусовой добавкой служит патока, ее отсутствие компенсируется медом, а украшением являются зерна тмина.

Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях

Есть два способа того, как испечь бородинский хлеб в домашних условиях: на дрожжах или закваске. Какой из них предпочесть – решать вам, но приступая к процессу впервые, остановитесь на самом легком, а не сложном. Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке. Последний - самый простой, машина сама выбирает нужную температуру, время выпекания. При желании вы можете добавить к любому рецепту отруби - это не испортит вкус, но пойдет на пользу желудку и всему организму.

Чем посыпают бородинский хлеб сверху

Отвечая на вопрос, чем посыпают бородинский хлеб сверху, нужно обратиться к истокам его возникновения. По легенде, впервые он был испечен женой генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении. На том месте Маргарита построила монастырь, где и стали выпекать знаменитую булку. Темный цвет мякиша символизировал скорбь, утрату, а зерна кориандра, являющиеся присыпкой, означали картечь. В наше время для посыпания булок используют тмин, кунжут. Кориандр является основным компонентом оригинального рецепта, придает изделию неповторимый аромат.

Рецепт бородинского хлеба

Издавна существовал заварной рецепт бородинского хлеба. Вкус его был специфическим, а времени на выпечку уходило много. Технология изготовления была секретной, обнародовалась лишь недавно. Современный рецепт, состав, технология упрощены, кисломолочные продукты, входящие в оригинальный состав, не требуются, а булка имеет тот же знаменитый вкус, продолжает пользоваться большим спросом. Хозяйки научились выпекать изделие дома, используя современную технику.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке

Время приготовления: 240 мин.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 210 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько прост, что позволяет даже начинающему кулинару приобщиться к технологии выпечки. Для хозяек, имеющих такую технику, задача сильно упрощается. Время на замешивание составляющих, опару тратить не нужно, машина сделает все сама. Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки не один, поэтому приступая к процессу впервые, выбирайте самый легкий из них.

Ингредиенты:

мука пшеничная – 225 г;
ржаная – 325 г;
дрожжи – 2 ч. л.;
мед – 2 ст. л.;
солод – 40 г;
вода – 80 мл;
кориандр молотый – 1 ч. л.;
соль – 2 ч. л.;
постное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Тщательно размешайте солод в теплой воде, остудите.
Насыпьте сначала в чашу хлебопечки дрожжи, затем смесь из двух сортов муки, соль.
Влейте масло, смесь из солода, добавьте мед, кориандр.
Выпекайте 3,5 часа.

Бородинский хлеб в духовке

Время приготовления: 4,5-5 ч.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 210 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.

Кулинарным способностям хозяек, не имеющим хлебопечки, поможет проявиться рецепт бородинского хлеба в духовке. Соединять ингредиенты, замешивать мучную основу нужно вручную, а рецептура, состав компонентов остаются теми же. Подовый бородинский хлеб в домашних условиях в духовке получается очень ароматным, питательным, его можно долго хранить. Усиливать вкус можно такими пряностями и специями, как тмин или анис, но не стоит все смешивать.

Ингредиенты:

ржаная мука – 1 ст.;
пшеничная - 300 г;
солод – 2 ст. л.;
теплая вода – 300 мл;
дрожжи – 1,5 ч. л.;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 1,5 ч. л.;
кориандр – 1,5-2 ч. л.;
тмин – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

Разведите дрожжи и сахар в 100 мл воды, отставьте в сторону на 10 мин. Мешать нужно до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
Всыпьте солод, муку, остальную воду, хорошо размешайте.
Добавьте соль, кориандр, тмин, вымесите тесто. Накройте, поставьте в тепло на 1,5-2 часа.
Когда тесто подойдет, сформируйте булку, отставьте еще на 1,5 часа.
Оставляйте противень в духовке 0,5 часа при 180 градусах.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу

Время приготовления: 7-8 ч.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 207 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу может быть с дрожжами и без них. Технология состоит из следующих шагов: подготовки заварки и опары, замеса теста, выпечки. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Попробовав изделие впервые, вы навсегда откажетесь от магазинной выпечки и будете готовить хлеб бородинский только самостоятельно.

Ингредиенты:

ржаная мука – 330 г;
пшеничная – 75 г;
солод – 25 г;
вода – 50 г;
горячая вода – 250 г;
мед – 20 г;
кориандр – 1 ч. л.;
закваска ржаная – 150 г;
сахар – 30 г;
соль – 6 г;
кориандр в зернах – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солод, молотый кориандр. Залейте кипятком, хорошо укутайте емкость, поставьте на 2 часа в тепло.
Разведите теплой водой соль, сахар, мед.
Смешайте с закваской, водой, двумя видами муки. Вымесите тесто до густой консистенции, чтобы ложка не тонула в емкости.
Смажьте маслом миску, выложите тесто, накройте крышкой. Оставьте на 2-4 часа.
Форму для выпечки смажьте жиром, выложите тесто, тщательно утрамбуйте. Накройте фольгой, оставьте еще на 2 часа.
Прогрейте духовку до 220 градусов, смажьте тесто водой, присыпьте зернами кориандра, выпекайте 15-20 минут. Снизьте температуру до 200 градусов, пеките еще 60-65 минут.
Готовый продукт следует накрыть и оставить дозревать в течение часа.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

Время приготовления: 6-7 ч.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 214 ккал.
Предназначение: обед.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.

Рецепт бородинского хлеба на закваске предусматривает предварительную подготовку ржаной опары. Процесс доставляет некоторые хлопоты, занимает время, но конечный результат того стоит. Перед замесом теста, нужно тщательно просеять муку, чтобы в ней не было комочков и посторонних частиц. Для приготовления используйте темный изюм - он придаст характерный глубокий, темно-коричневый цвет мякишу.

Ингредиенты:

ржаная мука – 500 г;
пшеничная – 80 г;
солод – 45 г;
мед (темный) – 2 ст. л.;
масло постное – 2 ст. л.;
уксус – 2 ст. л.;
вода – 380 мл;
сахар – 2 ч. л.;
изюм – 1 горсть;
зерна кориандра;
теплая вода – 1 ст.

Способ приготовления:

До замеса подготовьте закваску: растолките изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеничной и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на сутки.
Забродившую смесь процедите, всыпьте столько же муки. Налейте воду, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте и оставьте еще на сутки.
Сделайте опару: смешайте 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отставьте в тепло на 1 час.
Соедините 80 мл кипятка с солодом, закройте крышкой, отставьте на полчаса.
Замесите тесто: смешайте опару, солод, мед, масло, уксус и остальную ржаную муку. Накройте крышкой, поставьте в тепло на 4 часа.
Смажьте маслом форму, выложите тесто, отставьте на 35-40 минут подниматься. Подровняйте влажными руками, присыпьте зернами кориандра.
Выпекайте 1 час при 200 градусах.

Бородинский хлеб – секреты приготовления

Приступая к выпечке продукта дома, не помешает узнать секреты приготовления бородинского хлеба. Опытные кулинары советуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции, следовать таким рекомендациям:

муку нужно брать хорошего качества;
обязательно просеивайте ее перед замешиванием теста;
делайте закваску самостоятельно;
добавляйте только свежие дрожжи, пряности;
дайте после выпечки изделию настояться, лучше до 10 часов.

Узнайте, как испечь по другим рецептам.

Видео: Бородинский хлеб в духовке