Svježe bukovače prekrivene su bijelim premazom, što da radim? Uobičajeni problemi pri uzgoju gljiva bukovača. Loša kvaliteta toplinske obrade sirovina

Zapravo, bukovača je prilično nepretenciozna gljiva i nije osjetljiva na bolesti. Te deformacije ili promjene oblika bukovača koje gljivari vide imaju sasvim druge uzroke, a bolesti su posljedica tih uzroka i najčešće se razvijaju na mrtvim plodištima.

Dakle, najčešće se problemi s oblikom i izgledom plodišta gljiva javljaju kao posljedica:

1. Odstupanja od optimalni parametri u plodištu:

Oštre fluktuacije temperature i vlažnosti mogu uzrokovati smrt gljivičnih primordija (primordija) kao rezultat namakanja ili sušenja (suše se ili same primordije ili gljive) - pogledajte fotografije i opise.

Nedostatak svježeg zraka i nakupljanje ugljičnog dioksida u blizini grozdova uzrokuju deformaciju plodnog tijela gljive:

preduga noga i mali šešir;
motanje kapice gljive u cijev;
kvržice, pukotine, izrasline na šeširu, puknuća i drugi nedostaci plodnih tijela;

— nepravilno organizirana ventilacija (slabo ili jako puhanje gljiva):

žutilo plodnih tijela. Ako bukovače požute i osuše se, osim jakog puhanja, to se može dogoditi i zbog oštećenja gljiva ličinkama gljivičnih komaraca i mušica (pročitajte dolje),
sušenje ili pucanje gljiva, tada rub klobuka bukovače može posmeđiti i popucati. Pucanje može biti uzrokovano i visokom vlagom u komori za uzgoj, no tada se rubovi gljiva nakon branja i tijekom skladištenja počnu trgati.

Kako bukovače izgledaju pod konstantno visokom vlagom možete vidjeti klikom na 8. fotografiju naše galerije koja se nalazi ispod, odmah ispod ovog teksta. Fotografija se naziva "debela noga" - i doista, kada se prekomjerno navlaži, bukovača ne može optimalno ispariti vlagu, pa njezino područje ploče raste, tvoreći debelu nogu i uzrokujući uvijanje klobuka. Plodno tijelo također okreće ploče prema van, skrivajući kapu - izgleda kao gramofon.

- Žute, crvene ili smeđe točkice i mrlje, koje se zatim mogu spojiti u jednu veliku točku na površini gljive. Stvaranje mrlja na bukovačama može biti uzrokovano kapljicama vode koje padnu na gljivu tijekom zalijevanja ili kada dođe do bakterijske kontaminacije bloka.
Uzgajivači gljiva iz nekog razloga sve točkice i mrlje na klobucima bukovača smatraju bakteriozom.

Za potvrdu bakterioze na bukovačama potrebno je učiniti bakteriološku analizu, koja će pokazati prisutnost određene vrste bakterije - Pseudomonas tolaasii. Bez analize, bakteriozu možete pokušati utvrditi dodirom (točkice su sluzave ili se meso pod pritiskom sruši kao vata) i mirisom. Ako zaraženu gljivu zgnječite rukama, mirisat će izrazito neugodno. Ali ovaj izvor (ljudski miris) je krajnje nepouzdan.

Ako nema pseudomonada, onda je to jednostavno plijesan ili bakterijska infekcija koja se razvija na prethodno mrtvim gljivama.

Pogledajmo pobliže neke štete na gljivama bukovačama:

Razne deformacije plodišta (izgled gljive) uzrokovane kondenzacijom.

1. Kondenzacija koja nije vidljiva.

Ako je ovo izolirani incident -

uzrokuje pojavu sitnih ljuskica na površini klobuka (kliknite na fotografiju te će se ljuskice jasno vidjeti) Ljuština je mrtvi sloj cijele kožice koji je odumro dok je gljiva još bila vrlo mala. Zatim je nastavila rasti, a gornji mrtvi sloj stanica jednostavno se raspao dok se gljiva povećavala - a mi vidimo ostatke tog mrtvog sloja u obliku ljuskica.

Neki ljudi ovu pojavu nazivaju "vodeni čekić", ali se manifestira drugačije. Pogledat ćemo ga u nastavku.

Uz stalno ponavljani gubitak tankog sloja kondenzata, gljive nemaju vremena ispariti vlastitu vlagu, djelomično umiru, djelomično se uvijaju ili rastežu i izgledaju kao na ovoj fotografiji (lijevo)

U slučaju ove fotografije problem dodatno pogoršava nedovoljan protok zraka (slabi protok zraka) – jer. U komori nema zračnih kanala. O tome pročitajte u nastavku članka.

Također, zbog viška vlage na primordijama bukovača, bijeli premaz. Često se događa da su male primordije u stadiju floksa (gljive promjera 1-1,5 cm) već uginule, a na mokrom klobuku se naselila neka vrsta plijesni koja izgleda kao bijela pahuljica.

2. Kondenzat u podsloju podloge.

Ako se voda oslobodi između filma i podloge u zadnjim danima inkubacije, neposredno prije izlaska primordija, tada gljive mogu izgledati kao na slici desno.

Štoviše, na jednom bloku, najvjerojatnije, sve primordije će biti upletene, dok će na susjednim blokovima biti normalne.
Da biste utvrdili uzrok, možete napraviti rez u bloku i vidjeti ima li vode ispod filma.

Problemi s ventilacijom:

Loš protok zraka zbog nedostataka kanala ili neodgovarajuće veličine kanala, šalica i/ili snage ventilatora.

U takvim uvjetima CO2 obavija druzu gljive i gljiva počinje sklapati svoj klobuk. Što se više gljiva razvija u isto vrijeme, to je skupina gljiva raznolikija. Pokušavajući opisati ovaj oblik, uzgajivači gljiva koriste izraze poput "bukovača ima oblik saksofona". Neki ljudi misle da bukovača postaje poput gramofona.

U svakom slučaju, koji god vas predmet podsjećao na gljivu na fotografiji lijevo, znajte da je patio od slabih strujanja zraka i velika količina CO2.

Kada primordij tek počne rasti, donji dio drusena ispire se slabim protokom bolje od gornjeg, tako da donje gljive rastu brže i postupno blokiraju pristup protoku gornjim gljivama. Zbog toga gornje gljive prestaju isparavati vodu potrebna količina i umrijeti. Poslije često istrule - jer im se u plodištu nakupila višak vlage.

Dogodi se da u komori ima malo gljiva, a uređaj pokazuje da je CO2 normalan. Tada donje gljive izgledaju normalno, ali imaju prilično tanku kapicu. Ali češće nego ne, slabe struje se ne nose s uklanjanjem CO2, pa niže gljive, iako prežive, povuku nogu, okreću klobuk prema gore ili se smotaju u cijev, izlažući svoje ploče (možete jasno vidjeti ovo na trećoj fotki klik).

Problemi vezani uz mikroklimu

- ako visoka vlažnost u komori naglo padne za 5-7%, a zatim se ponovno oporavi, može doći do pucanja unutarnjih tkiva plodnog tijela gljive zbog oštre promjene brzine isparavanja.

Kao rezultat ovog događaja, na tijelu gljive bukovače formiraju se radijalno divergirajuće pruge (pukotine ispunjene mrtvim gljivičnim tkivom).

Stoga neki berači gljiva nazivaju ovaj "vodeni čekić" po analogiji s činjenicom da pravi vodeni čekić također uzrokuje puknuća i pukotine u cijevima.

— Kako nedostatak vlage utječe na gljive bukovače?

Ako nema pucanja, već jednostavno postoji opći nedostatak vlage u prostoriji za uzgoj, kako to onda utječe na razvoj gljiva bukovača?

Kod takozvane "suhe inkubacije", ako se ne održava vlažnost u inkubatoru, primordije se možda uopće neće pojaviti. Minimalna vlažnost pri kojoj se formiraju je 78%, ali čak i uz takvu vlažnost, možete dobiti oslabljene primordije s velikim kašnjenjem. Optimalna vlažnost pojava primordija je mnogo veća - 90-93%. Zatim vlagu treba smanjiti na 86-89%, ovisno o soju i temperaturi.

Ako je vlažnost niža od 86% (na temperaturi od 16-17 stupnjeva) primordije počinju rasti, nedostaje im vlage, mogu osvijetliti ili prestati rasti. Starije gljive počinju zavijati klobuke. Ali ne gore, nego naprotiv - dolje. Na taj način nastoje spriječiti prekomjerno isparavanje s ploča gljive i zaštititi rastuće spore.

Stoga još jednom ističemo:

Sve promjene u mikroklimi u komori za uzgoj moraju se vršiti postupno:
Može uzrokovati venuće i žutilo grozdova gljiva bez vidljivog razloga. Često se događa da uzgajivač gljiva ne obraća pozornost na pojedinačne jedinke leteće mušice, a ličinke se razmnožavaju u bloku, a da ne izlete iz njega. Stoga, ako vam se gljive počnu gužvati i venuti, otkinite grozd i povećalom pregledajte njegovu bazu.

Tamo možete pronaći izgrižene prolaze ili same ličinke koje izgledaju poput crva. Također, pažljivo pregledajte i sam utor (rupu u bloku) iz kojeg ste izvukli mrtvu hrpu - možda tamo ima i malih ličinki koje izgledaju kao crvi - bijele, narančaste ili ružičasta boja.

Oštećenje izgleda kao na slici lijevo.

Krug i strelice označavaju mjesta gdje gljive grizu.

Teško je boriti se s puževima kemijskim sredstvima, jer... Gljive rastu u komori i nije sasvim jasno odakle puževi dolaze.

Zato ih se prvo pokušajte riješiti. na narodni način- sol. Preporučljivo je pronaći nekoliko puževa i posuti ih solju. Ali ako ne vidite same školjke, već samo tragove njihove aktivnosti (ugrižene gljive), pokušajte položiti stazu soli duž reda gdje ima ugriza. Sol usisava tekućinu iz njihovih tijela i oni se udaljavaju od tog područja.

Ako puževi puževi uzrokuju veliku štetu, možete pokušati tretirati vanjsku stranu komore, između tla i zida, na mjestima gdje mogu puzati, kemikalijom namijenjenom posebno za borbu protiv puževa.

Usput, mačke također mogu gristi gljive, ali izgrizaju velika područja, a u početku mogu ostaviti dvije male rupe koje se nalaze u blizini na gljivama - to su tragovi njihovih očnjaka. one. oni kao da "kompostiraju" gljivu zagrizajući je. I onda odlučuju hoće li dalje jesti ili ne.

Ovo je najčešći tip braka. Najčešće se javlja kod hidrotermije i nepravilno izvedene kserotermije.
Teško je razlikovati micelij gljive bukovače od plijesni u prvim fazama rasta, jer većina njih ima isti bijeli micelij. A samo su spore raznobojne i treba im vremena da sazriju.
Najčešće se naseljavaju u obraslom supstratu razne vrste trichoderma, berači gljiva nazivaju ga briljantno zelenim. U vrećicama se pojavljuju zelene mrlje svih boja, od maslinaste do sivozelene. Ako je mrlja mala, tada je hife gljive bukovače pojedu, a plod se zatim odvija normalno. Naprotiv, velike mrlje neraste u bloku supstrata napreduju i potiskuju razvoj gljiva bukovača.

Mnogi su iznenađeni što je blok gljiva pozelenio 12. ili čak 15. dan. A prije je bilo bijelo, sve je bilo u redu. Zapravo, gljiva je već dugo zrela - otkako su briketi počeli rasti. Trichoderma hife su bijele, sa sivkastom nijansom. A kada je micelij Trichoderme sazrio, vidimo zelene nakupine njegovih spora.
Vrlo je rijetko pronaći narančastu, crvenu ili ružičastu plijesan - to je Neurospora. Pročitajte odakle dolazi

Neurospora se vrlo brzo razmnožava i može zaraziti cijeli inkubator u nekoliko dana. Ako pronađete narančastu tvar u vrećici, posebno onu koja izlazi iz proreza, zatvorite prorez i odnesite vrećicu dalje od poduzeća. Oslobodite ga od filma, zakopajte ga i spalite polietilen. Obavezno tretirajte sobu s kemikalijama kao što su Armex i Virocide. Nemojte čekati da se inkubator oslobodi - riskirate gubitak svega što je tamo. Ako u njemu već ima preraslih šarža, odnesite ih u komoru za uzgoj. Neizrasle se mogu tretirati, pazeći da proizvod ne dođe na njih.

Događa se da se u briketu stvori siva ili crna prevlaka. A kako se zove nemoguće je utvrditi bez analize i mikroskopa. Općenito, naziv kalupa zapravo nije bitan. Važno je razumjeti da truležne gljive bilo koje boje ukazuju na probleme u proizvodnji.

Kako se nositi s plijesni u blokovima gljiva.

Početnici misle da postoje kemijski pripravci za suzbijanje Trichoderma u blokovima gljiva. Ako se kvar pojavi kao posljedica nepravilnog kuhanja na pari ili loše kvalitete sirovina, tada kemija neće pomoći. Micelij briljantne zelene boje, poput gljiva kamenica, ubija jedna vrsta reagensa - oni se nazivaju fungicidi. I nećete ih moći dodati biljnoj masi. Oni tretiraju prostorije.

Da biste se riješili problema, morate znati njegov uzrok. Postoje tri glavna, navest ću ih počevši od najčešćih:

1. Loša kvaliteta toplinske obrade sirovina.

Ako briljantno zelena prodre duboko u cijelu masu, to znači da je prekršena tehnologija obrade u pogledu vremena i temperature, odnosno podloge visoka vlažnost zraka ili pH (rh) ispod 7 mi.

Što plijesan brže prodre u briket koji sadrži prerađene sirovine, to su veća odstupanja od tehnoloških propisa prerade.

Najkritičniji je slučaj kada se prekomjerni rast uopće ne opaža, a zrnca micelija bukovače prekrivena su sivo-zelenom prevlakom.
U pravilu, kvaliteta micelija nema nikakve veze s tim - samo što, prije svega, gljiva počinje zauzimati kuhano zrno, tamo se nalazi lako probavljiva hrana. A onda prelazi na komušinu ili slamu koji su siromašniji dušikom.

Što treba učiniti.

Promijeniti propise za preradu biljnih sirovina. Pročitaj više ;
- izmjerite pH supstrata, održavajte ga na optimalnoj razini od 7,8-8,5. Rast micelija plijesni je inhibiran pri pH iznad 8, ali bukovače još uvijek mogu izdržati ovaj raspon. Iako, pri pH iznad 9, počinje inhibicija njegovog rasta;
- Održavajte prostoriju za sjetvu čistom, stvarajte u njoj nadtlak, kako spore štetnih mikroorganizama ne bi dospjele u prerađene sirovine na sjetvenom stolu.

2. Poremećaj mikroklime tijekom inkubacije

Češće dovodi do infekcije samo u podsloju.
Nepravilno projektirana ventilacija, oscilacije temperature u komori, stvaraju veliku temperaturnu razliku između podsloja i unutarnjeg sadržaja vrećice, što uzrokuje otjecanje vode iz središta prema podsloju. Prisutnost slobodne vode između polietilena i podloge dovodi do povećanog rasta plijesni i/ili bakterija.

Iako je pri razbijanju obraslog monolita jasno da je cijela debljina podloge ravnomjerno obrasla i nigdje osim površinskog sloja ne sadrži inkluzije Trichoderme, takve serije praktički ne daju ploda.

Kada postoji bakterijska infekcija, ona se pojavljuje loš miris u inkubatoru i vrećici. Počinje fermentirati ili trunuti. Čak i ako zaraste, iz nje će izaći bolesne gljive.

Kondenzacija ispod folije može se stvoriti čak i ako se održava optimalna mikroklima i može se uočiti do desetog do dvanaestog dana od sjetve, a može nestati 6.-7. dana.

Izgleda kao male okrugle kapljice vode - "tanjurići". Pojavljuju se kao rezultat činjenice da je vrećica s rastućim micelijem toplija od zraka u prostoriji. To je normalna, fiziološka pojava - takav kondenzat je proziran (blago žućkast), kapljice su sitne, ravnomjerno raspoređene po površini.

Kliknite na tri slike ispod: na lijevoj slici su prozirne kapi vlage kremaste nijanse; blokovi su obrasli kvalitetno, a kondenzacija je nestala tijekom formiranja primordija.

U sredini možete vidjeti smeđu tekućinu ispod filma, a desno je primordij, bolestan od bakterioze iz iste vrećice.

Kako to popraviti.
Promatrajte parametre mikroklime tijekom inkubacije.

3. Infekcija prostorija inkubatora.

U ovom slučaju plak zelene, rjeđe sive i crne boje nalazi se samo u perforacijama. Iznutra, ispod filma, cijela masa u vrećici je dobro obrasla i bijela.

Kako se riješiti zelene trihoderme na perforaciji bloka

U slučaju izoliranih lezija, možete ručno ukloniti dio slamke (ljuske) s posjekotine, tretirati posjekotinu s 5% vodikovim peroksidom ili izbjeljivačem i zalijepiti je trakom.

Ako su gotovo sve rupe zelene, to ukazuje na visoku razinu kontaminacije prostorije sporama plijesni. Nisu vidljivi golim okom. Ali ako inokulirate zrak na Petrijevu zdjelicu, treći ili četvrti dan postaje obrastao raznobojnim kolonijama - pogledajte fotografiju na početku članka s desne strane.

Potrebno je isprazniti inkubator i kemijski ga tretirati sporicidnim dezinficijensom ili fungicidom.

Dlaka na bloku gljive bukovače

Na mnogim starim farmama i peradarnicima, čak i ako su zgrade napuštene dugi niz godina, postoji specifična patogena mikroflora. Najčešće, spore raznih plijesni.
Konkretno, takve duge crne niti pojavljuju se u utoru. Ovaj posebna vrsta Mucoraceae - Spinellus fusiger. Popularno nazvana "konjska dlaka".
A ako je dlaka bijela i raste s dna kape, to je spor. Pročitajte o njima u članku

Što učiniti s ovom zvijeri?

Ništa novo - slijedite tehnologiju, provodite sanitarije, ispravno postavite ventilaciju. Budući da velika brzina zraka doprinosi širenju ove pošasti.

Uzgoj gljiva kod kuće postaje sve popularniji među našim vrtlarima. I nije iznenađujuće - bukovače se mogu uzgajati ne samo na vrtne parcele, ali i u gradskim stanovima. Uzgoj ovih gljiva ne zahtijeva velike troškove rada i materijala. Ali samo pravilno sakupljanje i skladištenje gljiva kamenica može jamčiti da rezultirajuća žetva neće biti izgubljena i da vaše vrijeme i energija neće biti izgubljeni.

Zbirka gljiva bukovača

Bukovače se beru kada dostignu fazu koja odgovara tehničkoj zrelosti gljive: veličina klobuka je od 4 do 7 cm, čiji se rubovi još nisu potpuno otvorili. U hladnom vremenu sakupljanje se provodi jednom dnevno. Kako temperatura raste, plodna tijela rastu brže - morate ih sakupljati dva ili čak tri puta dnevno.

Bukovače se po svojoj strukturi dosta razlikuju od ostalih vrsta gljiva koje se obično uzgajaju na parcelama. Njihova su plodna tijela tanja i lomljivija nego, primjerice, kod šampinjona ili prstenastih gljiva. I stoga više od ostalih gljiva pate od mehaničkih oštećenja, koja neizbježno prolaze tijekom sakupljanja.

Bukovače rastu u skupinama ili druzama. Sakupljaju se pažljivim odvrtanjem ovih druza kružnim pokretima, ni u kojem slučaju ne dopuštajući nikakve ostatke na mjestima gdje su rasle. Ako se to dogodi, treba ih pažljivo očistiti bez oštećenja podloge. Dijeljenje spojeva na pojedinačne primjerke i obrezivanje kundaka može se obaviti odmah ili kasnije - tijekom pakiranja.

Ono što je najvažnije, sve gljive moraju biti potpuno suhe prije berbe. Njihove kape imaju prilično široku površinu i stoga isparavaju znatno više vlage nego npr. Zbog toga, čvrsto upakirani u polietilen, počinju se mnogo brže kvariti zbog kondenzacije vode ispod filma. To se isparavanje dodatno pojačava naglim promjenama ili porastom temperature.

Skladištenje bukovača

Ove se gljive dobro čuvaju u pletenim košarama ili pladnjevima drveni materijal– furnir. Takvo pakiranje ne samo da može osigurati optimalnu izmjenu zraka, već ima i dovoljnu krutost za zaštitu od mehaničkih oštećenja tijekom transporta.

Nakon berbe, bukovače treba što prije staviti na hladno mjesto, najbolje u hladnjak. Ali treba ga postupno hladiti. Hladan zrak ne samo da smanjuje temperaturu, već i isušuje gljive. A ako je temperatura preniska, rubovi čepova mogu postati promrzli.

Sakupljene gljive moraju se prodati, odnosno kuhati, kuhati ili rashladiti u roku od šest sati od trenutka rezanja. Čak i u hladnjaku, rubovi njihovih nježnih plodnih tijela nakon nekoliko dana počnu tamniti, iako to ne znači da su se pokvarili. Kada se čuva u hladnjaku, često se na čepovima pojavi tanka bijela prevlaka, poput plijesni. Ali ovo je samo micelij koji oslobađaju gljive kada su neispravno pakirane. Ne utječe na okus konačnog proizvoda, ali izgled sirovo, još ne kuhano, jako ga kvari.

Važna je i prozračnost pakiranja u koje se nalazi. ubrano. Unutar vrećice ili posude, gljive nastavljaju disati, ispuštajući, osim vode, ugljikov dioksid. Štoviše, što je viša temperatura, to je proces aktivniji. U hladnom okruženju, plodna tijela ulaze u stanje slično mirovanju. Disanje i proizvodnja vlage znatno se usporavaju. Gubitak mase uzrokovan isparavanjem je smanjen. Da biste to učinili, temperatura okoline ne smije prelaziti +2 °C, ali također ne smije pasti ispod nule. U takvim uvjetima dopušteno je skladištenje do 10-12 dana.

Kao i mnoge druge gljive, sve vrste bukovača se mogu sušiti i zamrzavati. Ali kada se zamrznu, moraju se držati u pakiranju koje neće dopustiti da se gljive previše osuše. Najčešće se koriste plastične posude i plastične vrećice. Sobna temperatura omogućuje vam da ovaj proizvod držite svježim ne više od tri dana. U hladnjaku na temperaturama od 0 °C do +2 °C - 12 dana, a na +5 °C - samo 10. Smrznuti do minus 20 °C mogu trajati cijelu godinu.

Osušite bukovače na papiru za pečenje, narežite na male komadiće i stavite na čisti papir ili rešetku. Možete ih nanizati na špagu i objesiti iznad štednjaka ili drugih izvora topline. Možete ga staviti na ražnjiće ili koristiti posebne sušilice. Dobri rezultati postižu se s plastičnim grijačima male snage, poput “Good Heat” ili uljni radijatori, postavljen vodoravno.

Bukovače su također pogodne za konzerviranje. Soljene i ukiseljene, izvrsnog su okusa, ali je za tu svrhu bolje koristiti mlade klobuke s podrezanim stražnjicama.

Među mojim prijateljima ima ljudi koji su povezani s bukovačama, a in zimsko razdoblje S vremenom se javljaju neki problemi u uzgoju koji dovode do stvaranja plijesni. Na primjer:

Tijekom rasta micelija, micelij ne raste ili se slabo razvija, to je zbog natopljenosti supstrata ili njegove temperature ispod 24 stupnja ili iznad 30. Da biste uklonili ovaj razlog, morate povećati broj rupa u donji dio bloka i podesite temperaturu pomoću ventilacije.

Na površini podloge mogu se pojaviti zelene ili zelene mrlje. crna, to se događa zbog nedovoljne sterilizacije supstrata.

Na bloku raste kora bijelog micelija, tijelo stabljike se ne formira, što dovodi do kvarenja gljiva.

Ako su blokovi slabo sterilizirani, pojavljuju se plodna tijela stranih vrsta gljiva. Kako bi se izbjeglo širenje drugih spora, potrebno ih je eliminirati ili preurediti za uzgoj u zasebnoj prostoriji.

Je li moguće jesti gljive bukovače s bijelim premazom?

Prilikom kupnje bukovača može se uhvatiti bijela prevlaka (plijesan). Nije opasno i nimalo ne utječe na kvalitetu gljiva, ali prije nego što počnete pripremati hranu od gljiva, morate:

Sve temeljito isperite.
Bukovače narežite na veće komade.
Kuhajte u kipućoj slanoj vodi.
Nakon toplinske obrade sva plijesan se neutralizira.

Moj savjet: Domaće bukovače su najsigurnije gljive, ali su kvarljivi proizvod, pa ih ne treba dugo čuvati, a mogu se i zamrznuti, ali u tom slučaju će im se okus pogoršati.

Svi volimo isprobavati nova jela ili kuhati već provjerena, ali ponekad je vrijedno oprezno postupati čak i s naizgled dobro poznatim proizvodima.

Bukovače, dobrobiti i štete koje ćemo danas razmotriti, pripadaju upravo takvim kulinarskim sastojcima koji su proučavani daleko i naširoko. Naučit ćemo kako prepoznati potencijalnu prijetnju ako postoji, saznati koji bi zdravstveni rizici mogli biti i saznati koliki je pozitivan učinak.

Zašto su bukovače korisne: svojstva gljive

Bez obzira gdje bukovače rastu - u prirodi na panju ili u stakleniku na podlozi, njihova pozitivna svojstva se ne mijenjaju.

I prije nego što potražimo nedostatke u tako ukusnim, pristupačnim i jednostavnim gljivama za pripremu, zadržimo se na njihovim jasnim prednostima i njihovoj korisnosti za ljude.

Energetska vrijednost

Bukovača je niskokalorični proizvod koji se s pravom smatra dijetalnim proizvodom ne samo zbog male količine kalorija: 38 kcal na 100 g svježih gljiva i 80 u istoj količini kuhanih bez ulja.

Od toga je samo 0,3 g masti, a 6,5 g ugljikohidrata Za usporedbu, heljda sadrži čak 62 g ugljikohidrata i 3,3 g masti. Ugljikohidrati u ovim gljivama sadrže šećere, ali ne glukozu ili saharozu, već laktozu, glikogen i mikozu. Ako se potonji mogu naći samo u drugim gljivama, onda je laktoza jedna od glavnih tvari sadržanih u mlijeku, kao i glikogen, koji se smatra tvarima životinjskog podrijetla.

Osim toga, bukovače mogu konzumirati osobe s bilo kojom vrstom dijabetesa, budući da bukovače ni na koji način ne utječu na razinu šećera u krvi.

Na prvi pogled proteina u njima nema puno, svega 2,5 g, ali je po sastavu blizak životinjskom, a ne biljnom. Na primjer, sadrži esencijalne aminokiseline lizin i fenilalanin.

U isto vrijeme, bukovače su vrlo zadovoljavajući proizvod koji dugotrajno otupljuje osjećaj gladi zbog vlakana u svom sastavu.

Dijetetski proizvod

Vlakna u našem tijelu potiču bržu probavu hrane, čiste stijenke crijeva od sluzi i tvorevina truljenja te pospješuju obnovu stanica.

No, u bukovačama se, za razliku od kruha od cjelovitog zrna, ne sastoji od celuloze, već od hitina – istog onog kojeg vidimo na ljušturama rakova i jastoga. Čini se da je vrlo čvrsta tvar, ali u ovom "biljnom" obliku hitin pomaže u održavanju normalne mikroflore, jer hrani bifidobakterije. Osim toga, obnavlja oštećeno gastrointestinalno tkivo.

Vitaminsko-mineralni kompleks

Porcija pirjanih bukovača sadrži 18% dnevne potrebe za kalijem, koji poboljšava rad kardiovaskularnog i moždanog sustava. I isto toliko cinka - neizostavnog elementa da se osjećate krepko i puno energije te da budete sretni lijepa kosa i noktiju.

Osim toga, bukovače sadrže fosfor, magnezij i željezo te su jedan od najmanje kaloričnih izvora vitamina B1, B2 i D2, kojih najviše ima u kruhu.

Kvalitete okusa

Govoreći o prednostima gljiva bukovača, ne može se ne spomenuti njihov okus. Ove gljive imaju poseban okus i miris. Od njih su jednako ukusni julienne i salate, sve vrste nadjeva i variva. Pravilno pripremljene bukovače poboljšat će okus svakog jela, hladnog ili toplog.

Osim toga, smrznute bukovače ne gube nimalo na svom okusu, ali o tome kasnije, ali za sada pogledajmo štetu koju bukovače mogu donijeti našem tijelu.

Je li moguće otrovati se bukovačama?

Budući da je ovo jedna od najsigurnijih gljiva, pogotovo jer se u 99% slučajeva jedu isključivo komercijalno ili domaće uzgojene vrste, smatra se da se bukovačama nemoguće otrovati. Nažalost, nije kod svih tako.

Kao i svaka hrana, i ove se gljive mogu pokvariti ako se nepropisno skladište ili uzgajaju u neprikladnim uvjetima. Sve to dovodi do pojave toksina u njima.

Ako se miris ne razlikuje od uobičajenog gljiva, nema plijesni ili znakova truljenja, bukovače mogu biti štetne samo u jednom slučaju: ako se uzgajaju uz upotrebu pesticida

Štetne tvari ulaze u gljive kroz supstrat - ako je otrovan, gljive neće moći izbjeći infekciju. Postoji samo jedan izlaz: kupiti supstrat od provjerenog prodavača u slučaju proizvodnje gljiva kod kuće ili kupiti gotove gljive iz dobro uhodanog uzgajališta ili uzgajališta gljiva.

Ali čak i tada, trovanje bukovačama proći će nezapaženo, jer se simptomi mogu pojaviti samo u slučaju dijete s mono-gljivama nekoliko dana.

Ako imamo kršenje tehnologije skladištenja, neće biti teško prepoznati pokvarene bukovače, jer postaju neupotrebljive, poput drugih prehrambeni proizvodi. Drugo je pitanje ako ih kupujemo smrznute - tada je, naravno, nemoguće saznati njihovu jestivost.

Ali bijela prevlaka na bukovačama ne znači da se ne mogu jesti. Ovo je zapravo micelij iz kojeg su nastali. Nakon toplinske obrade, potpuno će nestati i neće uzrokovati nikakvu štetu.

Sada kada smo saznali da je gotovo nemoguće otrovati se gljivama bukovačama, prijeđimo na to kako pravilno čuvati gljive kod kuće.

Koliko dugo bukovače traju u hladnjaku?

Industrijski proizvedene bukovače nisu kvarljive kao divlje gljive. Ako potonje treba obraditi nakon sakupljanja u roku od 24 sata kako se ne bi "zapalile", onda je s bukovačama tempo potpuno drugačiji. Lako ih kupujemo u supermarketu, izvadimo ih iz hladnjaka, ali... obavezno pazimo na datum proizvodnje!

Nakon berbe i pakiranja gljive se odmah hlade - time se produljuje rok trajanja, ali ne puno.

U vakum pakiranje nema prekršaja temperaturni režim(+4C) bukovače se u hladnjaku mogu čuvati ne dulje od tjedan dana. Nakon otvaranja polietilena držati ih oko 5 dana.

Ali što ako morate sačuvati gljive što je duže moguće? Je li moguće zamrznuti bukovače sirove? Da, čak i bez toplinska obrada neće izgubiti ni svoje korisne kvalitete ni okus. Ali to treba učiniti samo ako još nismo odlučili kako ih želimo koristiti.

Ali ako ste već pripremili od njih, recimo, posni nadjev za ili sastavni dio salate, zatim u plastičnoj posudi s poklopcem ohlađene šampinjone možemo bezbrižno zamrznuti i kada nam zatreba odlediti ih na sobnoj temperaturi ili u mikrovalnoj. Imamo proizvod spreman za upotrebu! Ni okus ni konzistencija se uopće neće promijeniti.

Zaključno, odgovorit ćemo na još jedno pitanje koje se postavlja među kupcima ili potencijalnim beračima gljiva: koje su gljive ukusnije.

Što je bolje: bukovače ili šampinjoni?

Uspoređivati ove dvije vrste jednako je teško kao, na primjer, uspoređivati šafranike s pješčarkama, lisičarke s medonosnim gljivama. Sve su to različite gljive sa svojim karakteristikama okusa, koje zahtijevaju određenu pripremu. Razna jela, u kojoj se posebni začini prikladni za svaku sortu kombiniraju s načinom i vremenom pripreme te će različito otkriti okus proizvoda.

Kod bukovača aroma gljiva je dovoljno izražena da je savršeno nadopunjuju kiselo vrhnje, vrhnje, topljeni i obični sir, začinsko bilje, muškatni oraščić, bijeli papar, luk i češnjak. Pritom nije toliko oštar da se ne može kombinirati s rajčicom, rajčicama, paprikom, crvenom paprikom i mesom.

Zapravo, bukovače su “univerzalni vojnik” u našoj kuhinji. Sva jela koja zahtijevaju gljive bit će ukusna s njima!

Sada znate koje su koristi i štete od gljiva kamenica, kako i koliko se mogu čuvati u hladnjaku i koji je najbolji način kuhanja.