Атлас микробиология молока и молочных продуктов. Микробиология важнейших пищевых продуктов. Микробиологический контроль качества молочных продуктов
План лекции:
Микробиология молока и молочных продуктов;
Микробиология мяса и мясных продуктов;
Микробиология рыбы и рыбных продуктов;
Микробиология стерилизованных баночных консерв;
Микробиология яиц и я яичных продуктов;
Микробиология жиров;
Микробиология зерновых продуктов;
Микробиология плодов и овощей.
Введение
Пищевые продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом и особенно содержанию большого количества воды (скоропортящиеся). Состав микрофлоры пищевых продуктов зависит от санитарного состояния продукта, условий его производства, перевозки, хранения и реализации.
1. Микробиология молока и молочных продуктов
Состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин.
В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества – лактенины , которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называютбактерицидной фазой . Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его до 10 С. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.
В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота угнетает развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерии. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Кислотность молока снижается, снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.
Возбудители:
В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Эти микроорганизмы могут быть возбудителями различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.).
Виды порчи:
1. Кислотное брожение : молочнокислые бактерия (продукт подвергается сквашиванию). Использование низких температур.
2. Плесневение: оидиум пенициллум (опреснение продукта). Использование низких температур.
3. Гниение : кишечная палочка, протей, стафилококки (горький вкус, сине-серая окраска, неприятный запах). Использование низких температур.
Пастеризованное молоко
В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63-90 °С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10 °Cне более 36-48 ч с момента пастеризации.
В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 48 °С. Срок хранения не должен превышать 36 ч.
Введение 3
Микробиология молока 4
Микробиология молочных продуктов 6
Дрожжи, встречающиеся в производстве молока и молочных продуктов. Их роль в формировании качества молочных продуктов 9
Характеристика заквасок и бактериальных концентратов, используемых в молочной промышленности 11
Микробиология сгущенных стерилизованных молочных консервов 13
Пороки консистенции, цвета и внешнего вида сыров. Возбудители. Предупреждение этих пороков 16
Заключение 20
Список литературы 21
Введение
Молоко – секрет молочных желез млекопитающих, физиологически предназначен для вскармливания детенышей. Молоко образуется из составных частей крови эпителиальными клетками альвеол и является ценным пищевым продуктом. В его состав входят жирные кислоты, аминокислоты, белки, минеральные вещества, витамины, молочный сахар и большое количество ферментов. Питательные вещества молока находятся в соотношении и форме, наиболее благоприятных для усвоения организмом. Наиболее полноценно свежевыдоенное, парное молоко. Оно обладает бактерицидностью, т. е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре 30оС бактерицидность сохраняется в течение 3-х часов, при 15оС – около 8 часов, при 10оС - около 24 часов.
Цель работы – изучить микробиологию молока и молочных продуктов.
Микробиология молока
Микробы попадают в молоко уже в момент выдаивания. Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке. Кроме того, в молоко попадает множество микробов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доильщиков, с унавоженной подстилки, инвентаря и т. д., микробы могут заноситься в молоко мухами. За счет этих источников количество микробов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки - фильтрации, охлаждения и разлива. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Быстрое охлаждение является обязательной операцией, в противном случае в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в 2-3 раза. При охлаждении до 3-8 °С наблюдается обратная картина- уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Период задержки развития микробов или их отмирания в молоке (бактерицидная фаза) тем продолжительнее, чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.
В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих, микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества - антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекраща¬ется размножение и молочнокислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов.
Активнее всего развиваются оидиум, пенициллиум и различные дрожжи. Потребляя кислоты, опресняя этим продукты, плесневые грибы создают возможность вторичного заселения объекта гнилостными бактериями. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.
В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63-90 °С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисание, молока может не произойти, но даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит его к порче, делает опасным для употребления. В этой связи ясно, почему при торговле пастеризованным молоком необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурные режимы хранения.
В последние годы в реализацию поступает много стерилизованного молока. При стерилизации полностью уничтожается микрофлора и молоку придается высокая стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, абсолютно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация его проводится при 140°С в течение нескольких секунд. Поэтому в. молоке сохраняются все биологические свойства, мало разрушаются даже витамины - С, В1, В6, B12.
При использовании молока низкого качества могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки.
Помимо рассмотренной выше нормальной микрофлоры молока, следует учитывать возможность формирования в нем микрофлоры необычной, т. е. анормальной. К ней относят возбудителей различных инфекций - брюшного тифа, дизентерии, бруцеллеза и др., а также микробов, вызывающих появление в молоке горького, соленого, мылистого вкуса, синего или красноватого цвета и др.
Пути проникновения микробов в молоко при ручной и машинной дойке.
Молоко образуется в молочной железе млекопитающих. По выражению И. П. Павлова, молоко является “удивительной пищей, приготовленной самой природой”.
Молоко служит хорошей питательной средой для развития и размножения всевозможных микроорганизмов, поэтому в нем всегда можно встретить то или иное количество микробов.
В вымени всегда содержаться бактерии, прошедшие сюда через сосковый канал. Микроорганизмов больше в канале соска, в молочной цистерне и меньше в выводных протоках и мол. альвеолах.
Часть проникших микробов здесь погибает под действием цидных веществ, другая часть остается жизнеспособной.
В молоке, полученном при соблюдении всех правил асептики,
т. е. недопущении внешнего загрязнения, все же обнаруживаются бактерии – от нескольких десятков до нескольких сотен в 1мл.
Если не будет надлежащего ухода за выменем, то микроорганизмов в молоке может быть значительно больше.
Особенно много микроорганизмов у входного Отверстия соска, соприкасающегося с внешней средой. Они здесь скапливаются, образуют пробку. Могут быть там и патогенные виды.
Этим исключается загрязнение всего молока и окружающей среды.
Большое количество микроорганизмов имеется в молоке при воспалении вымени – Маститах.
Проникнуть микробы могут в вымя извне через сосковые каналы и гематогенным путем.
Микрофлору вымени принято делить на облигатную и факультативную.
Облигатные Микроорганизмы приспособились к существованию в молоке и всегда их там можно обнаружить. На пример кокковые формы, которые практически безвредны, т. к. вызывают медленные изменения в молоке.
Факультативные микробы попадают внутрь вымени и находятся там временно. К ним относятся различные кокки(микрококки, стрептококки), близкие к молочнокислым бактериям кишечника. Они обладают свойством разжижать желатин и придавать молоку горький вкус.
При маститах в молоке обнаруживают кроме кокков кишечную палочку и другие микроорганизмы.
Покровы животного (кожа, поверхность вымени) в большом количестве содержат микроорганизмы, которые при доении могут попадать в молоко.
Чем грязнее кожа животного, особенно вымени, тем больше микроорганизмов попадает в молоко. напр., При обтирании вымени сухим полотенцем В 1 мл молока обнаружено около 50 тыс. микробов, а влажным полотенцем – только 3 тыс.
На поверхность кожи микроорганизмы попадают с подстилки, корма, воздуха и др.
Все это показывает, насколько важно содержать вымя, поверхность тела и скотный двор в чистоте.
Навоз является одним из основных источников микроорганизмов молока.
Подстилка, особенно если ее разбрасывают незадолго до доения или во время дойки, оказывает большое влияние на загрязненность и бактериальную обсемененность молока.
Очень много микробов в подстилке из соломы, среди которых встречаются плесень и бактерии, портящие молоко. Особенно много микроорганизмов в старой, прелой соломе.
В связи с этим лучшим подстилочным материалом явл. торф и свежая солома.
Установлено, что в 1г соломенной подстилке в среднем 115 млн. микробов, а в 1г торфа – около 27млн.
Кроме того, торф поглощает большее количество воды и газов. Ряд микробов, например из группы кишечных, в торфяной подстилке, по данным А. К. Скороходько, погибают в течении 6-8 дней.
В некоторых зарубежных странах (ФРГ) в коровниках подстилку регулярно посыпают суперфосфатом с целью устранения неприятного запаха преющей подстилки и более быстрого разложения соломы.
Корма, особенно пыльные являются также источником загрязнения молока, если они раздаются во время дойки.
Из воздуха вместе с пылью в молоко могут попадать микроорганизмы. Содержание их будет зависеть от количества микробов в воздухе помещений и скотных дворов.
Уборку помещений следует проводить влажным способом, что резко уменьшает численность микробов, а значит и возможность попадания в молоко.
Руки доярки. Обсеменять микробами молоко может и человек при не соблюдении правил гигиены. На поверхности кожи людей, особенно под ногтями, микробов очень много. Среди них могут быть и патогенные микроорганизмы.
Руки доярки должны быть чистыми, сухими, ногти коротко острижены.
Поэтому перед доением необходимо тщательно мыть руки со щеткой и мылом.
Молочная посуда, недостаточно вымытая, может служить причиной загрязнения молока микробами.
Чистота воды, которой моется посуда, также играет немаловажную роль в бактериальном загрязнении молока.
Кроме сапрофитов в воде могут содержаться и патогенные микробы.
Поэтому воду для мытья молочной посуды периодически исследуют в лаборатории.
При обнаружении большого количества микробов воду перед употреблением кипятят или хлорируют.
Мухи – опасный источник микробного обсеменения молока, как во время дойки, так и последующего хранения молока. На теле мух содержаться тысячи микробов.
Садясь на различные отбросы и испражнения, а затем на молочную посуду и молоко, мухи загрязняют молоко различными микробами, в т. ч. и болезнетворными.
Поэтому необходима систематическая борьба с мухами в коровнике: тщательная очистка, мойка, побелка, дезинфекция и дезинсекция, как молокоприемных пунктов, так и ферм.
Бактериальное загрязнение молока при Машинной дойке может быть значительно меньше, чем при ручной.
При этом требуется тщательная чистка и дезинфекция аппаратуры – доильных аппаратов, фильтров и используемой посуды.
При машинной дойке молоко поступает в закрытую систему, что предохраняет его от попадания микробов извне.
Если же уход за доильной аппаратурой небрежный, при плохой организации машинного доения, на стенках трубки и других частях машины остается много микробов, что приводит к ухудшению санитарного качества молока.
Тщательная обработка доильной аппаратуры теплой(50оС) водой с добавлением 1% соды, использование дезмола и др. дез. веществ с последующей промывкой теплой водой значительно снижают содержание бактерий в молоке.
Выдоенное хорошо промытой доильной установкой молоко дольше сохраняется. Труд доярок облегчается и их надо меньше. Исключается возможность инфицирования молока через руки.
Преимущества машинной дойки очевидны.
Процеживание молока
Имеет целью задержать частицы грязи, навоза, а вместе с ними и микробов. Однако, положительный результат будет достигнут, если процеживание проводить сразу после доения, пока примеси не успели раствориться в молоке.
Центрифугирование
Также может применяться для очистки молока. Надо периодически через 1-1,5 часа центрифугу чистить (от слизи) и дезинфицировать.
Таким образом, приведенные данные показывают, насколько важно строго соблюдать в молочном деле зоогигиенические и другие санитарные правила.
Изменение микрофлоры молока во время хранения.
Состав и количество микробов во время хранения изменяются. Эти изменения зависят от температуры и продолжительности хранения, а также от состава микрофлоры выдоенного молока.
Динамику микробиологических процессов в молоке от момента его получения до полного использования как пищевого продукта можно разделить на несколько фаз.
Бактерицидная (цидная, антимикробная или статическая) фаза.
Она характерна для свежевыдоенного молока и охлажденного. В таком молоке микробы не только не размножаются, но и отмечается некоторое уменьшение их количества.
Такая задержка развития бактерий и уменьшение их количества происходит под действием нескольких факторов.
Антимикробные свойства молока обусловлены Гамма - и бета - глобалинами, лизоцимом, лактеинами, бактериолизинами, антитоксинами, агглютининами и др. веществами, которые поступают из крови или образуются молочной железой.
Отмечено, что в Ранний период Лактации Антимикробных веществ в молоке больше, чем в конце лактации.
Известно, например, что Лизоцим Задерживает рост, как сапрофитов, так и патогенных микробов.
Активность антимикробных веществ зависит от степени загрязнения молока бактериями, от быстроты охлаждения, температуры охлаждения и хранения.
При нагревании молока активность бактерицидных веществ повышается, а при 56оС и выше происходит инактивация их.
Таким образом, продолжительность антимикробной фазы зависит от двух основных факторов: Степени чистоты молока и Температуры хранения.
Чем меньше бактерий в молоке, чем быстрее оно охлаждается и чем ниже tо его охлаждения, тем продолжительнее бактерицидная фаза.
Например, молоко, полученное в обычных условиях при to 13-14о, имело бактерицидную фазу 19 часов, а полученное асептически – 36 часов.
Или, по данным Р. В. Давидова, антимикробная фаза обычно полученного молока составила при 0о – 48 часов, при 5оС – 36 часов, при 10оС – 24 часа, при 25о – 6, при 30о – 3, а при 37оС – только 2 часа.
Таким образом, для продления антимикробной фазы молоко нужно быстро охлаждать.
Увеличение антимикробной фазы имеет большое практическое значение, т. к. позволяет дольше сохранять молоко и доставлять потребителям в свежем виде.
В практике применяют два способа продления этой фазы: устранение источников загрязнения молока и второй – немедленное охлаждение молока после дойки.
На фермах имеются для этого специальные ванны и установки.
После окончания Антимикробной фазы, когда уже прекращается действие веществ, задерживающих развитие микроорганизмов, начинается развитие всех микробов попавших в молоко.
Этот период принято называть Фазой развития смешанной микрофлоры.
В начале фазы развиваются различные группы микроорганизмов – гнилостные, молочнокислые, стафилококки и др., но главным образом аммонификаторы. Наряду с этим идет увеличение количества молочнокислых бактерий. Продолжительность фазы 12-18 часов.
В начале развиваются молочнокислые Стрептококки (Str. Lactis и др.). В молоке накапливается молочная кислота, вредно действующая на гнилостные микроорганизмы, которые постепенно погибают. В результате низкого pH и накопления продуктов жизнедеятельности микробов гибнут и стрептококки. Остаются палочковидные формы молочнокислых бактерий, т. е. в конце этой фазы происходит смена одних молочнокислых бактерий другими. Фаза молочнокислых бактерий длится 3-4 недели.
Грибы и дрожжи часть молочной кислоты используют в качестве пищи, а часть нейтрализуют.
Кислотность молока постепенно снижается, повышается рН и среда становится пригодной для развития гнилостной микрофлоры и маслянокислых бактерий.
Молоко становится совсем непригодным для питания.
Описанная смена фаз микрофлоры характерна при t = 10оС и выше, т. к. молочнокислые бактерии развиваются при +10о и выше.
При другой tо смена фаз может протекать иначе. При tо от 5 до 10о развиваются гнилостные, флуоресцирующие микробы и микрококки.
Молочные консервы – сгущенное молоко с сахаром, без сахара, сухое молоко и др. – могут храниться долгое время без значительного увеличения содержания в них микробов.
Молочные консервы готовят путем температурной обработки, удаления влаги из продукта, высушиванием и добавлением сахара. Обычные составные части молока при этом не разрушаются.
Сгущенное молоко стерилизуют при TО 115-118оС – 15 мин. Или к сгущенному до 1/3 первоначального объема пастеризованному молоку Добавляют сахар (Не менее 43,5%).
При сушке молока значительная часть микробов погибает.
Санитарно – микробиологическая характеристика молока.
Для молока имеется ГОСТ. Молоко и сливки выпускаются городскими мол. заводами пастеризованными, они не должны содержать микробов.
В зависимости от количества микробов и колититра молоко делится на две группы А и Б.
Гр. А – молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно содержать в 1мл не более 75 тыс. микробов и допускается 1 кишечная палочка в 3 мл молока.
Гр. Б – молоко пастеризованное в флягах и цистернах – общее количество микроорганизмов в 1 мл не более 300 тыс., а колититр 0,3 мл.
Молоко группы А можно использовать в пищу людям без кипячения. Молоко группы Б кипятят.
Микробиология молока. Микробы попадают в молоко уже в момент выдаивания. Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке. Кроме того, в молоко попадает множество микробов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доилыциков, с унавоженной подстилки, инвентаря и т. д., микробы могут заноситься в молоко мухами. За счет этих источников количество микробов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки - фильтрации, охлаждения и разлива. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора. Быстрое охлаждение является обязательной операцией, в противном случае в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч численность микрофлоры увеличивается в 2-3 раза. При охлаждении до 3-8 °С наблюдается обратная картина- уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Период задержки развития микробов или их отмирания в молоке (бактерицидная фаза) тем продолжительнее, чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.
В дадьнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочно-кислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих, микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества - антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочно-кислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов.
Активнее всего развиваются оидиум, пенициллиум и различные дрожжи. Потребляя кислоты, опресняя этим продукты, плесневые грибы создают возможность вторичного заселения объекта гнилостными бактериями. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.
В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63-90 °С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочно-кислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочно-кислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисание, молока может не произойти, но даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями приводит его к порче, делает опасным для употребления. В этой связи ясно, почему при торговле пастеризованным молоком необходимо особенно строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурные режимы хранения.
Молоко и молочные продукты - это товары первой необходимости. В них нуждаются особенно дети и люди пожилого возраста. Существует мнение, что после обработки пить молоко бесполезно. Так ли это? А если пить сырое молоко? Что мы знаем, и над чем никогда не задумывались, покупая любимый продукт большинства людей?
Бактерии
Сырое молоко всегда содержит определенное количество бактерий. Они обнаруживаются даже при соблюдении санитарно-гигиенических правил. Если добавить несовершенные условия доения, молоко буквально кишит микроорганизмами. На поверхности вымени и руках доильщиков достаточно микробов. Доильная аппаратура, посуда и даже воздух насыщены разного вида микробами. Можно ли употреблять сырое молоко в пищу? Что происходит с молочными продуктами после обработки?
У свежего молока очень разнообразная микрофлора. В нем можно обнаружить молочнокислые бактерии, кишечную палочку, энтерококки, дрожжи и другие виды микроорганизмов. Среди них есть те, что определяют различные нежелательные свойства молока. Оно может быть горьковатым, синеватым, красноватым, тягучим, иметь неприятный запах. Когда проводится микробиология молока и молочных продуктов, нередко специалисты находят возбудителей разного рода инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Это дизентерия, бруцеллеза, брюшной тиф, туберкулез, золотистый стафилококк, сальмонелла и другие виды опасных микроорганизмов.
Что происходит после надоя?
При хранении молока соотношение между микроорганизмами претерпевает некоторые количественные и качественные изменения. Характер этих процессов зависит от температуры, продолжительности хранения продукта и первоначальной микрофлоры. В то же время 60-80 градусов - это температура пастеризации молока, когда некоторые бактерии погибают, а другие снижают свою активность. Так добиваются продления длительности хранения продукта.
Свежее молоко содержит бактерицидные лактенины, благодаря которым в первые часы после дойки развитие бактерий задерживается. Этот период называется бактерицидной фазой. Чем выше температура и больше бактерий, тем скорее продукт начнет портиться.
О чем говорит микробиология молока и молочных продуктов потребителям
У свежевыдоенного молока температура будет около 35 градусов по Цельсию. При понижении температуры до тридцати градусов бактерицидная фаза будет длиться около 3 часов. Конечно, если продукт не обсеменен бактериями в излишнем количестве. При двадцати градусах срок хранения молока составит около 6 часов, при десяти - около суток, а при пяти - полтора суток. Если температура будет равна нулю, бактерицидная фаза продлится 48 часов. Но всегда нужно учитывать количество бактерий в молоке: чем их больше, тем оно скорее испортится.
Чем быстрее молоко будет охлаждено, тем дольше продлится бактерицидная фаза. Чем выше температура, тем быстрее бактерии будут размножаться. Фаза, при которой начинают развиваться разные бактерии в первые часы хранения, называется фазой смешанной микрофлоры.
Какие процессы происходят?
Как показывает микробиология молока и молочных продуктов, к концу этой фазы активно развиваются молочнокислые бактерии, вызывая повышение кислотности. По мере накопления кислоты развиваются иные бактерии. Другие, например, гнилостные, начинают отмирать. Наступает фаза молочнокислых бактерий, и молоко сквашивается. Если не соблюсти условия хранения в первые часы, то температура пастеризации молока 60-80 градусов спровоцирует его свертывание и продукт станет непригодным к употреблению.
С увеличением концентрации кислоты происходит подавление даже молочнокислых бактерий. Первыми отмирают В дальнейшем начинается рост плесени и дрожжей. Эти микроорганизмы способствуют образованию щелочных продуктов распада белка. Теперь кислотность снижается, а гнилостные бактерии снова могут развиваться.
Изучая микробиологию молока и молочных продуктов, узнаешь много интересного про эти продукты. Например, при температуре ниже 10-8 градусов по Цельсию молочнокислые бактерии практически не размножаются. Зато медленно набирают силу холодоустойчивые бактерии. К примеру, разлагающие белки и жиры Pseudomonas. Эти бактерии способствуют горьковатому вкусу молока.
Чтобы сохранить свежесть и необходимые человеку витамины в молоке, на молочных фермах его охлаждают до 6-3 градусов. Только в охлажденном виде его доставляют на переработку. Там молоко подвергается очистке от механических загрязнений, пастеризации или стерилизации. Охлажденным его разливают в тару и отправляют на реализацию.
Что касается кисломолочных продуктов, то они играют большую роль в питании.
Это и диетические продукты, и даже лечебные. По сравнению с цельным молоком кисломолочный продукт имеет повышенную стойкость в хранении. Кроме того, он легче усваивается нашим организмом. Но при всей своей ценности, он является источником патогенных бактерий, если нарушить технологию приготовления и условия хранения. Очень важно в процессе сквашивания обеспечить нормальный ход
При хранении такого продукта в нем может начаться процесс развития дрожжей, и плесени. Опасные микроорганизмы попадают в продукт с оборудования, одежды и рук рабочих, и, безусловно, из воздуха. У испорченного продукта обнаруживается неприятный запах, дефект вкуса и другие признаки порчи.
