Классификация и ассортимент твердых сычужных сыров. Дипломная работа на тему: "Классификация и ассортимент сыров". Требования к качеству сыров

Введение

Товароведная характеристика сыров

1 Потребительские свойства сыров

2 Классификация ассортимента сыров

3 Сырье и материалы, используемые для изготовления сыров

4 Производство сыров

5 Упаковка и маркировка сыров

6 Транспортирование и хранение сыров

7 Контроль качества и правила продажи сыров

Экспертиза качества сыров

1 Органолептические показатели сыров

2 Физико-химические показатели сыров

3 Показатели безопасности сыров

4 Экспертиза качества сырья сыров

Анализ рынка сыров

1 Анализ продаж сыро в России

2 Анализ продаж сыров на торговом предприятии «Миндаль»

Выводы и предложения

Список литературы

Приложение

Введение

Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.

Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.

На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и впоследствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.

Целью курсовой работы является: «Разработать направления в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых товаров».

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи.

Задачи курсовой работы - дать анализ рынка сыров в России, изучить в теоретическом аспекте основные методы фальсификации товара (понятие, виды, способы обнаружения), определить направления в рассмотрении полноты ассортимента.

Задачи курсовой работы - дать анализ ассортимента и качества сыров, провести органолептические и физико-химические исследования образцов сыра, проанализировать результаты исследования. Определить правильность маркировки. Сделать выводы по результатам проведенных исследований, представить свои рекомендации на основе проведенных исследований. Объект курсовой работы: сыры на торговом предприятии «Миндаль».

1. Товароведная характеристика сыров

1 Потребительские свойства сыров

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов <#"887189.files/image001.jpg">

Диаграмма 1 Анализ продаж сыров за 2012-2014 г.

2 Анализ продаж сыров на торговом предприятии «Миндаль»

На торговом предприятии «Миндаль» Самарской области, города Жигулевска. Деятельность предприятия связана с продажей продуктов питания и промтоваров (парфюмерия и косметика, бытовая химия, хозяйственные и бытовые товары). Супермаркет расположен вблизи жилых застроек, пешеходная доступность магазина высокая. Для осуществления расчетов наличными и безналичными платежами в магазине имеется касса и специальное оборудование для магазинов самообслуживания (компьютер, монитор, клавиатура, сканер штрих-кода).

Значительная часть товаров завозится в торговое предприятие «Миндаль» с оптовых предприятий. Такие товары, как хлеб и хлебобулочные изделия, молочные и мясные и некоторые другие продовольственные товары повседневного спроса, поступают в торговое предприятие непосредственно с производственных предприятий -хлебозаводов, пищекомбинатов.

Товары сложного ассортимента (импортные товары, товары, произведенные в других городах) завозят в «Миндаль» со складов оптовых торговых баз. В торговое предприятие также поступают с заготовительных предприятий, от личных подсобных и фермерских хозяйств, а также от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.

В магазине «Миндаль» проводятся коммерческая работа, состоящая из этапов:

Изучение и прогнозирование покупательского спроса на реализуемые в торговом предприятии товары;

Формирование оптимального ассортимента товаров в торговом предприятии;

Выбор наиболее эффективных методов розничной продажи товаров;

Организация оказания торговых услуг покупателям.

В качестве основных носителей фирменного стиля торгового предприятия «Миндаль» выступают: вывеска над входом или у входа в магазин; элементы помещения торгового зала (стены, колонны и перегородки); различные виды витрин и стеллажей, указатели и вывески в помещении магазина; ценники, костюмы персонала.

В магазине «Миндаль» производится продажа товаров путем самообслуживания. Продажа товаров на основе самообслуживания - один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволяет более рационально распределять функции между работниками магазина. Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контроллерами-кассирами.

Процесс продажи в торговом предприятии «Миндаль» состоит из следующих основных операций:

встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах;

получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров;

самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в узел расчета;

подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;

оплата купленных товаров;

упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя;

возврат инвентарной корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.

Выводы и предложения

Сыр - это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33%), белка (23-30%) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.

При производстве сыров в настоящее время используются растительные жиры для частичной замены молочного жира, для упаковки используют вакуумные термоусадочные пакеты, они способствуют защите сыров от плесневелых грибов, нежелательной плесени, а также от образования корки во время созревания, позволяет увеличить срок годности продуктов.

При несоблюдении технологических процессов производства могут возникнуть дефекты консистенции, вкуса и запаха, внешнего вида.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;

Помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;

Видов и способов фальсификации при продаже сыров множество и поэтому, покупая тот или иной вид сыра, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;

Качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления сыров.

На торговом предприятии «Миндаль» в настоящее время реализуется достаточно широкий ассортимент твёрдых сычужных сыров, которые с каждым годом увеличиваются.

В ходе работы было установлено, что в торговом предприятии «Миндаль» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.

Федеральные законы и постановления Правительства

1. Гражданский Кодекс РФ ч. I и II.

Основные источники:

1. Организация и технология торговых процессов. Под ред. Ф.Г. Панкратова. -М.: Экономика, 2010. - 334 с.

Памбухчиянц О.В. Организация и технология торговых процессов - М.: Маркетинг, 2009. - 320 с.

Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли. - М.: Маркетинг, 2006. -284 с.

Памбухчиянц О.В., Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли. - М.: Маркетинг, 1999.

Панкратов Ф.Г., Панбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. М.: Маркетинг, 2005. -220 с.

Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2003. - 320с.

Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2004. - 580с.

Технология торговых процессов. Под ред. А.Ф. Моргуна. -М.: Экономика, 1996. - 384 с.

Основы организации деятельности розничного торгового предприятия - Торговые решения. 2005 г.

Торговое дело: экономика и организация: Учебник Под общ. ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. -М.: ИНФРА-М, 1997.

Молоткова Н.В., Соседов Г.А. Организация, технология и проектирование коммерческих предприятий: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2010. 128 с.

ГОСТ Р 51303-99 «Торговля, термины и определения»

ГОСТ Р 51304-99 «Услуги розничной торговли. Общие требования»

Дополнительные источники:

1. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр.; 1989. - 496 с.

Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с.

Бушуева И.Г. Упаковка - важное звено технологической цепочки сыроделия // Сыроделие имаслоделие.2002.- №4.- с. 9-11.

Вилькинсон М., Михен К. Сыры повышенной питательной ценности - как их продать // Сыроделие и маслоделие. - 2002.- №1.- с. 14-15.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Метод отбора и подготовки проб к анализу.

Жиряева Е.В. Товароведение: Учеб. пособие - Мн.: Ураджай, 2003. - 154 с.

Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н. Латексное покрытие для твёрдых сыров “Полиевид”: новые возможности // Сыроделие и маслоделие.-2002. №4. - с. 35.

Кругляков Т.М. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Т.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/д: изд. центр «Март», 2000. - 488 с.

Приложение 1

Приложение 2

Закон о защите прав потребителей

Статья 30. Сроки устранения недостатков выполненной работы (оказанной услуги)

Недостатки работы (услуги) должны быть устранены исполнителем в разумный срок, назначенный потребителем.

Абзац исключен. - Федеральный закон от 17.12.1999 №212-ФЗ.

Назначенный потребителем срок устранения недостатков товара указывается в договоре или в ином подписываемом сторонами документе либо в заявлении, направленном потребителем исполнителю.

За нарушение предусмотренных настоящей статьей сроков устранения недостатков выполненной работы (оказанной услуги) исполнитель уплачивает потребителю за каждый день просрочки неустойку (пеню), размер и порядок исчисления которой определяются в соответствии с пунктом 5статьи 28 настоящего Закона .

В случае нарушения указанных сроков потребитель вправе предъявить исполнителю иные требования, предусмотренные пунктами 1 и 4 статьи 29 настоящего Закона .

Статья 37. Порядок и формы оплаты выполненной работы (оказанной услуги)

Потребитель обязан оплатить оказанные ему услуги в порядке и в сроки, которые установлены договором с исполнителем.

Потребитель обязан оплатить выполненную исполнителем в полном объеме работу после ее принятия потребителем. С согласия потребителя работа может быть оплачена им при заключении договора в полном размере или путем выдачи аванса.

Оплата оказанных услуг (выполненных работ) производится посредством наличных или безналичных расчетов в соответствии с законодательством Российской Федерации.

При использовании наличной формы расчетов оплата товаров (работ, услуг) потребителем производится в соответствии с указанием продавца (исполнителя) путем внесения наличных денежных средств продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо платежному агенту, осуществляющему деятельность по приему платежей физических лиц, либо банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности, если иное не установлено федеральными законами или иными нормативными правовыми актами Российской Федерации. При этом обязательства потребителя перед продавцом (исполнителем) по оплате товаров (работ, услуг) считаются исполненными в размере внесенных денежных средств с момента внесения наличных денежных средств соответственно продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо платежному агенту, осуществляющему деятельность по приему платежей физических лиц, либо банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности.

По мнению археологов, твердый сыр как продукт появился около трех тысяч лет до нашей эры на Аравийском полуострове. Эти выводы основаны на результатах радиоизотопного анализа сухих сырных головешек, которые были найдены при раскопках древних городов и стоянок бедуинов на Аравийском полуострове, в Армении и внутри пирамид древнего Египта. Около трех тысяч лет назад бедуины привезли твердый сыр с Аравийского полуострова в Грузию. С этого момента он очень быстро распространился в Киевской Руси, древнем Риме, Греции, Египте, Сирии, Западной Европе и других государствах.

Из истории

Возникновение твердого сыра окутано легендами. По одной из них, один аравийский купец Канан регулярно путешествовал с караваном верблюдов, груженных специями, шелками и одеждами, через Аравийскую пустыню. Его жена, собирая мужа в дальнюю дорогу, пекла лепешки из пресного теста и наливала в бурдюки воду и верблюжье молоко со сметаной. Однажды, после многокилометрового перехода под палящим солнцем, Канан решил перекусить в тени оазиса. В бурдюке с верблюжьим молоком он неожиданно обнаружил мутную сыворотку и плотный белый комок на дне с кислым запахом, который он есть не стал.

Запасы лепешек, которые Канан взял с собой в дорогу, почти закончились. Сильно проголодавшись после жаркого утомительного пути, Канан решился попробовать белый сгусток на дне бурдюка. Новый продукт оказался очень приятным на вкус, на долгое время утолял голод, одного небольшого куска хватало на целый день, он не портился даже после многодневного похода в знойной пустыне. Так объясняет происхождение сыра древняя легенда.

Молодой пастух пас верблюдиц и, уходя домой, забыл в пещере хлеб с творогом, который всегда брал с собой на обед. Вспомнив об этом, он через несколько недель вернулся назад в пещеру. Вместо хлеба он обнаружил черствый ржаной сухарь, вместо творога – белый комок, покрытый плесенью. Аромат и вкус сырного комка понравились юноше, он решил изготовить его дома. Приготовленный продукт он отнес соседям для дегустации. Среди них были сыровары, которые усовершенствовали рецепт. Вскоре о нем узнали гурманы всего мира. Эта легенда объясняет происхождение сыра с плесенью.

По мнению историков, процесс получения сыра из молока под действием сычужного фермента был случайно открыт на Востоке. Купцы и воины, отправляясь в дальнюю дорогу через Аравийскую пустыню, брали с собой бурдюк с родниковой водой и бурдюк со свежим молоком. Для изготовления бурдюка использовался желудок овцы. Под действием сычужных ферментов желудочного сока, которые выдела кожа бурдюка, нагретая ярким солнцем, налитое в него молоко со сливками сворачивалось и превращалось в творог.

Что это такое?

Сыр – белковый продукт, который по своему составу напоминает живое существо. Молочнокислые, ацидофильные бактерии и плесневые грибки поглощают кислород и расщепляют молочный сахар и альбумин с образованием молочной кислоты, сероводорода, аммиака и воды. Микробиологи называют такое сосуществование грибков, плесени и бактерий симбиозом. В процессе созревания происходит окисление молочного сахара, изменяется химический состав сыра, его запах, цвет и вкусовые качества.

В течение многих веков технология его приготовления мало изменилась. Получают его путем ферментации молочной смеси молочнокислыми или ацидофильными бактериями, сычужным ферментом, гидролизованной пенициллиновой плесенью. После окончания процесса созревания до момента подачи на стол он «продолжает жить своей жизнью». В нем непрерывно идут процессы молочнокислого брожения и ферментации. Он содержит большое количество кальция D3, молочный сахар или лактозу, белок, витамины и ферменты.

Для его изготовления используется цельное или обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, лактоза и комбинированные смеси исходных веществ. Для исключения попадания в молочную смесь вирусов, патогенных бактерий и плесени ее пастеризуют нагреванием до 60-80°C на 30-60 минут. Основные сорта сыра готовят из молока коров, коз, кобыл, верблюдиц. Очень редко встречаются деликатесы из молока яка и северного оленя.

Ассортимент

В настоящий момент в торговом ассортименте представлены несколько тысяч сортов сыра. Чтобы стимулировать спрос на свою продукцию, производители лукавят – они называют всем известный сорт с новой добавкой другим названием. Поскольку в сыроделии до сих пор не существует единого классификатора, без экспертов и химического анализа по внешнему виду, вкусу и запаху очень сложно сделать правильные выводы.

Ассортимент выпускаемых сыров настолько разнообразен, что даже искушенный в своем деле гурман иногда затрудняется определить по внешнему виду, запаху и вкусу конкретный сорт.

По технологии изготовления они бывают:

• мягкие;
• твердые;
• копченые;
• полутвердые;
• плавленые.

По твердости различают сыр:

• свежий;
• мягкий;
• твердый;
• полутвердый нарезной;
• твердый нарезной.

Норвежские сыроделы из многообразия видов выделяют:

• свежие;
• с белой плесенью;
• с обмытой корочкой;
• с голубой плесенью;
• прессованные;
• варёно-прессованные;
• сывороточные;
• альбуминные;
• переработанные или плавленые;
• немецкий;
• норвежский коричневый;
• голубой с пенициллиновой плесенью.

По способу приготовления сыроделы выделяют следующие виды:

• терочный;
• творожный;
• из творога несозревающий.

По методу выработки делятся:

• твердые;
• мягкие;
• рассольные.

Настоящие гурманы особенно ценят малосоленый сыр. Его используют как закуску вместо вяленой рыбы, для приготовления пикантных салатов, пиццы, начинки для пирожков. Любители кулинарных экспериментов для придания малосоленому сыру специфического вкуса и аромата добавляют в закваску вкусовые приправы, небольшое количество морской соли, экзотические фрукты, сушеную ламинарию, зелень – кинзу, петрушку, сельдерей, укроп, чеснок.

Любители сладкого и маленькие дети из всего разнообразия сортов очень любят сыр сладкий для десертов, который в народе называют сырковой массой. Его можно приготовить дома из свежего фермерского молока, домашней сметаны, распаренного изюма, сахара или сахарной пудры, кураги, клубники, вишни, мякоти ананаса и папайи.

Последнее время стал очень популярным сушеный сыр, из него делают сырные палочки, сухую творожную закваску, он входит как ингредиент в состав колбасы СК «Салями». При комнатной температуре и пониженной влажности воздуха в сушеном виде он сохраняет свои питательные свойства неограниченное время. Блюда с добавкой этого продукта входят в меню мореплавателей, гурманов, космонавтов, любителей экстремальных видов спорта, полярников, туристов.

После засыпки сухого сычужного фермента и нагревания молочная смесь разделяется на сыворотку и белковый сгусток. Специалисты называют его «молодой сыр». Рыхлый, с выраженным кислым вкусом, повышенным содержанием влаги и характерным запахом, он, с точки зрения обычного человека, больше похож на прокисший творог, чем на твердый сыр.

Сыр соленый готовится дома из цельного молока, кефира или сметаны и соли. Этот очень вкусный кисломолочный продукт в течение 5-6 часов может приготовить даже неопытный человек, знакомый с кулинарией только по готовым блюдам на обеденном столе или по рецептам. Он приятный на вкус, питательный, прекрасно утоляет голод и жажду. Приготовленный из недорогих продуктов в домашних условиях, он служит полноценной заменой брынзы в салате «Цезарь». Его пикантный вкус прекрасно сочетается с блюдами восточной кухни.

Сыр несоленый домашнего приготовления можно использовать как самостоятельное блюдо. С точки зрения современной медицины, это источник натурального кальция D3, лактозы, незаменимых аминокислот и некоторых полезных элементов из таблицы Менделеева. С точки зрения повара, это прекрасный полуфабрикат для приготовления многих кулинарных шедевров. С точки зрения потребителя, – очень вкусный и полезный продукт.

Классификация и характеристика видов

Даже среди гуру в области кисломолочных продуктов не существует системного подхода при классификации твердого сыра. Это хорошо видно на примере брынзы – известного каждому вкусного десертного сыра. Производители в средней полосе России добавляют в молочную смесь в процессе производства базилик и укроп, в Армении – паприку, в Грузии – молодой чеснок и кинзу, в Азербайджане – морскую соль. Эти добавки не только улучшают вкус сыра, они создают незабываемое впечатление у гостей и туристов. С точки зрения потребителя, брынза с чесноком и брынза с морской солью – это совершенно разные сорта сыра, с точки зрения производителя, это две разновидности одного и того же сорта.

Плавленый сыр получают из некондиционных сычужных сыров, творога, сливочного и растительного масла, других молочных продуктов с добавлением эмульгаторов или плавителей и специй. Выпускают такие сорта плавленого сыра:

• ломтевый;
• колбасный;
• пастообразный;
• с паприкой;
• с укропом;
• сладкий;
• шоколадный.

Продавцы разделяют все разнообразие сыров на пять категорий:

• свежие – белого цвета, с чуть кисловатым вкусом (Фета, брынза, Моцарелла);
• мягкие сыры – имеют вкус жирных сливок с грибным запахом (Камамбер);
• полутвёрдые сыры – плотные, жёлтого цвета, со вкусом топленых сливок (Гауда, Эдам);
• твёрдые сорта сыра – очень плотные, слегка сладковатые на вкус (Маасдам, Пармезан);
• голубой с плесенью – прожилки пенициллиновой плесени голубого или зеленоватого оттенка, с острым вкусом (Дор Блю).

Наибольшую популярность и заслуженное уважение завоевали сычужные сыры. Сычужный фермент натурального происхождения (пепсин, ренин, химозин) для его производства длительное время получали из слизистой оболочки желудка молодых телят в возрасте до десяти дней. Начиная с 1990 года на молочных комбинатах и химико-фармацевтических заводах из дрожжевых культур начали производить синтетический аналог натурального сычужного фермента – рекомбинантный химозин (Fermentation-Produced Chymosin FPC).

Синтетический сычужный фермент сворачивает молочный белок при комнатной температуре под действием яркого света без повышения кислотности творожной смеси. Использование FPC полностью исключает участие в процессе производства сыра и других кисломолочных продуктов ГМО, других потенциально опасных для здоровья человека химических добавок. По статистике, к 2015 году более 95% сычужных сыров в мире были произведены с помощью FPC.

Особое место занимает голубой немецкий сыр с пенициллиновой плесенью Дор Блю. Его готовят из стандартной молочной закваски. Перед сворачиванием сычужным ферментом или пепсином в сырную массу добавляют живую культуру пенициллиновой плесени и мальтозу, после чего закваску выдерживают при температуре 37°C в течение суток. За это время в молочной смеси происходит интенсивное размножение пенициллиновой культуры. На поверхности появляются колонии голубого, зеленого и серого цвета со специфическим запахом антибиотика.

Сырные хлопья отделяют от сыворотки, прессуют и кладут в темное теплое место с температурой 37°C и влажностью 90% для дальнейшего созревания. Сыр с плесенью используют в качестве народного средства для лечения заражения крови, воспаления легких, злокачественных новообразований, венерических заболеваний и ВИЧ-инфекции в составе комплексной терапии.

Натуральный пенициллин обладает более сильным воздействием по сравнению с аптечным препаратом на бактерии, вирусы и грибки.

Официальной классификации твердого сыра не существует. Сыроделы утверждают, что в настоящее время существует около четырехсот сортов сыра. Упоминания в литературе о существовании более двух тысяч сортов является, скорее всего, подсчетом всех разновидностей твердого сыра как отдельных сортов. Например, брынза с зеленью и брынза с чесноком, сырковая масса с ананасом и сырковая масса с зеленым киви, сырковая масса с кокосовой стружкой и сырковая масса с кокосовым маслом. Несмотря на разницу в названии и в цене, это модификации одного из четырехсот видов одного и того же кисломолочного продукта.

Сыроделы из Франции классифицируют сыры по технологии свертывания молока в процессе изготовления:

1. по ферменту для свертыванию молока – сычужные и кислотные;
2. по механизму формирования головки сыра – прессование, вытяжка;
3. по образованию корки – натуральная, мытая, с плесенью, слизневая;
4. по консистенции сырной массы – мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые.

Эта упрощенная классификация поможет без труда систематизировать все разнообразие свойств и внешних признаков разных сортов, определить оптимальную температуру и влажность воздуха для сохранения микрофлоры содержащейся в сыре.

Условия и сроки хранения

Для замедления процесса естественного окисления твердые сорта нужно хранить в холодильнике, не допуская их замерзания. Оптимальное место для хранения творожного сыра – верхняя полка холодильника (температура около +4°C), полутвердых сортов – нижняя полка (температура от +6 до + 10°C), прочих сортов – вторая полка (температура от +3 до + 6°C).

При хранении нужно периодически проветривать холодильную камеру, чтобы удалить из нее сероводород и аммиак, а также обеспечить приток свежего воздуха.

Идеальные условия создаются в холодильных камерах, работающих по принципу No frost. В такой камере нет морозильника. Низкую температуру продуктов и вентиляцию поддерживает непрерывный поток холодного воздуха, который нагнетают в камеру вентиляторы.

Твердый сыр содержит живые молочнокислые и ацидофильные бактерии и дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы создают неповторимый букет аромата и вкуса, предохраняют сыр от порчи.

Дольше всего сохраняется сыр твердых и полутвердых сортов. Французский сыр и другие сорта твердого сыра лучше завернуть в фольгу, в которой нужно проколоть зубочисткой 8-10 отверстий для газообмена. Для поглощения избыточной влаги можно положить внутрь фольги один кубик сахара-рафинада или две угольные таблетки. В случае необходимости хранения без холодильника сырную головку заворачивают в смоченную солевым раствором ткань и кладут в темное прохладное место. Признаком порчи сыра внутри упаковки является зловонный запах, выделение через отверстия мутной слизи, разбухание упаковки.

Мягкие сыры с плесенью хранятся при +2°C около одного месяца, при температуре +10°C – около семи дней. Сыры Камамбер и Рокфор необходимо хранить в упаковке, иначе неприятный гнилостный запах распространится по холодильнику и останется в нем надолго.

Если это все-таки случилось, нужно промыть холодильную камеру изнутри слабым раствором яблочного уксуса и поставить на несколько часов баночку со свежими ветками полыни. Зимой вместо полыни в баночку можно накапать 10-15 капель пихтового масла.

Домашний продукт можно хранить не более 3-5 дней в эмалированной посуде или на тарелке, накрыв сверху крышкой. Крышка не должна очень плотно прилегать к тарелке, чтобы он не «задохнулся». Для поступления воздуха под крышку можно подложить по периметру несколько спичек.

Сулугуни, брынзу и другие рассольные сыры перед хранением нужно вымочить в кипяченой воде или молоке в течение 8-10 часов. Это уберет с поверхности сырной головки слизь, приводящую к быстрой порче. Хранят их в растворе соли на верхней полке холодильника при температуре от 0 до +4°C. Плавленые сыры содержат живые молочнокислые бактерии, поэтому процесс созревания идет постоянно. По этой причине они должны храниться только в холодильнике.

Указанные на упаковке сроки хранения нарушать нельзя, в противном случае можно нанести вред здоровью. Оптимальное место для хранения – дверцы холодильника.

Колбасный сыр готовят из высококачественного молочного сырья. Его коптят в специальных камерах на древесном угле, березовых поленьях или щепках. В результате на поверхности образуется аппетитная светло-коричневая или золотистая корочка, которая предохраняет сыр от порчи. Этот сорт может храниться длительное время. После неправильного хранения его можно полностью восстановить, положив на 2-3 часа в теплое фермерское молоко. Для быстрейшего восстановления объема, вкуса и запаха сыра в молоко нужно добавить кухонную или морскую соль из расчета одна столовая ложка на литр. Из всех сортов твердого сыра колбасный сыр сохраняется намного дольше других. Срок хранения сыров ломтевых и колбасных – до трех месяцев, пастообразных и сладких сыров к обеду – не более 30 суток.

Шарики Моцареллы хранят при температуре от +2 до +4°C в молочной сыворотке или 3% солевом растворе. Для приготовления раствора берут одну столовую ложку кухонной или морской соли на один литр кипяченой воды. В раствор кладут сырные шарики. Емкость с ними хранят на первой полке холодильника.

В процессе хранения необходимо постоянно следить за температурой раствора, чтобы не допустить его замерзания.

При хранении сыра в холодильнике необходимо соблюдать общие правила.

• Не допускать резких перепадов температуры . Это убивает микрофлору сыра, после чего он быстро загнивает. Лучшее место для него – в отделении для фруктов и овощей внизу холодильника.
• Хранить сыр отдельно от других пищевых продуктов . Он не только распространяет в холодильнике специфический запах, он сам поглощает запахи других продуктов.
• Корка на поверхности сыра предохраняет его от высыхания и обветривания . Не нужно нарезать сыр заранее.
• Не нужно покупать сыр заблаговременно . При хранении очень сложно выдержать все сроки и параметры. Испорченный сыр в холодильнике служит источником неприятного запаха.

Важно строго соблюдать крайние сроки реализации, указанные на упаковке. При нарушении сроков хранения появляются патогенные вирусы и грибки, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.

• Сыр с плесенью лучше всего хранить в стеклянной банке или в пластиковом контейнере с плотно закрытой крышкой.
• Рассольный сыр нужно хранить в стеклянной банке или кастрюле. Предварительно в банку наливают 3% раствор поваренной или морской соли, приготовленный на кипяченой воде. Для увеличения срока хранения в соляной раствор можно добавить молочную сыворотку. Воду без кипячения для приготовления рассола использовать нельзя.
• После вскрытия заводской вакуумной упаковки плавленый сыр нельзя хранить в герметичной таре. Кислород активирует процессы окисления и ферментации, что значительно сокращает срок хранения.
• Если в результате неправильного хранения сыр потерял много влаги и пересох, его можно очень просто «реанимировать». Для этого нужно положить его в кастрюлю с кипяченой водой, всыпать туда кухонную или морскую соль из расчета 30 граммов на литр и довести воду до кипения (95°C), после чего выключить нагрев, остудить воду до комнатной температуры. Слить воду из кастрюли, налить вместо нее цельное молоко, добавить на литр одну столовую ложку жирной сметаны или полстакана сливок, питьевую соду на кончике ножа (около двух граммов) и полстакана свежей молочной сыворотки или свежего кефира. Молоко нагреть на медленном огне до 80°C и поддерживать эту температуру в течение двух часов, непрерывно контролируя ее по термометру. Сырную голову вынуть, положить под пресс для стекания лишней жидкости.

После такой процедуры сыр, как правило, полностью восстанавливает свои свойства. Ее можно повторять при необходимости несколько раз – сыр от этого не портится.

О том, как выбрать сыр, смотрите в следующем видео.

Существуют несколько видов сыров, которые можно сгруппировать или классифицировать в соответствии с такими критериями как продолжительность выдержки, структура, способ изготовления, содержание жира, молока животных, страна или регион происхождения и т.д.

Методы наиболее часто или традиционно используемые зависят от содержания влаги, которая далее сужается к содержанию жира и выдержки или дозревания.

Критерии могут быть использованы по отдельности или в комбинациях, но не один метод не может быть универсальным. Сочетание видов производит около 500 различных вариантов признанных Международной молочной федерацией, свыше 400 идентифицированые Walter и Hargrove, свыше 500 Burkhalter и более 1000 Sandine и Elliker. Некоторые попытки были сделаны, чтобы рационализировать классификацию сыров; схема была предложена Pieter Walstra, который использовал первичные и вторичные начала в сочетании с влагосодержанием, и Walter и Hargrove предложили классифицировать по методу производства. Эта последняя схема легла в результате в 18 типов, которые затем были сгруппированы по влагосодержанию.

Новые, сывороточные и вытянутые творожные сыры.

Главный фактор классификации этих продуктов является возраст. Новые сыры без добавления консервантов могут испортиться в считанные дни.

Для этих простых продуктов, молоко сворачивается и сушится, с небольшими другими обработками. Примеры включают творог, румынский творог, нёшате́ль (модель для американского стиля сливочного сыра), и свежий сыр из козьего молока. Такие сыры нежные и пастообразные, с мягким вкусом.

Сывороточные сыры являются свежими продуктами, сделанные из сыворотки, которые в противном случае будут выброшены, в процессе производства других сыров. Например, корсиканская брочио, итальянская рикотта, румынская рикотта, греческая мизифра, кипрский анари и норвежский брюнуст. Брочио в основном едят в свежем виде, в качестве основного ингредиента корсиканской кухни, но ее также можно найти и в выдержанной форме.

Традиционные сыры паста филата, такие как моцарелла также попадают в категорию свежих разновидностей. Свежий творог растягивают и замешивают в горячей воде, чтобы сделать шар моцарелла, которую в южной Италии обычно едят в течение 5 часов после приготовления. Хранится в рассоле, и он с легкостью может быть отправлен в другие страны, он известен во всем мире из-за применения в пиццах.

Другие фирменные свежие сыры включают в себя панир и кесо бланко.

По влажности: мягкие, твердые

Классификация сыров по содержанию влаги или твердости довольно распространена, но на практике она неточна. Граница между «мягкими», «полумягкими», «полутвердыми» и «твердыми» сырами произвольна, и многие типы этих продуктов сделаны в мягких или твердых вариантах. Факторы, от которого зависит твердость, это содержание влаги, которая зависит от давления и куда он был упакован, и от прошедшего времени.

Полумягкие

Полумягкие сыры и их подгруппа. Монастырские сыры имеют высокую влажность и, как правило, мягки на вкус. Некоторые хорошо известные сорта включают в себя: хаварти, мюнстер и пор салю.

Средне твердые

Сыры, которые варьируются по структуре от полумягких до твердых. Включают сыры в швейцарском стиле, такие как эмменталь и грюйер. Те же бактерии, что создают дырки в сыре, также способствуют их ароматизации и резкому вкусу. Другие полумягкие фирменные сыры включают: гауда, эдам, ярлсберг, канталь и кашкавал. Сыры этих видов идеальны для плавления и часто подаются на тосте для быстрых закусок или простых блюд.

Полутвердые или твердые

Твердые сыры имеют низкую влажность, чем мягкие сыры. Они обычно упаковываются в формы под большим давлением и выдерживают более длительное время, чем мягкие сыры. Сыры, которые классифицируются, как средне твердые и твердые включают в себя обычно: чеддер, возникший в деревне Чеддер в Англии, но сейчас используется как общий термин для таких типов сыров, варианты которых имитируются по всему миру и продаются постоянно и уже долгое время. Чеддер является одним из семейства полутвердых сыров или твердых сыров (включая чешир и глостер), чей творог режут, осторожно нагревают, складывают и перемешивают до получения нужной формы. Сыр колби и монтерей джек похожи, но более мягкие сыры; их творог ополаскивают до прессования, смывая кислотность и кальций. Аналогично творог ополаскивают при приготовлении голландских сыров эдам и гауда.

Твердые сыры – «раздражающие сыры», такие как пармезан и пекорино романно – довольно твердо уплотненные в большие формы и выдержанные от нескольких месяцев до нескольких лет.

Деление по молоку

Некоторые сыры подразделяются по виду молока, используемого в производстве или по добавлению жиров в молоко, которые используются для их приготовления. В то время как большинство имеющихся в продаже этихпродуктов в мире производится из коровьего молока, многие страны в мире также производят их и козьего и овечьего молока. Известные примеры: рокфор (выпускаемый во Франции) и пекорино романно (выпускаемый в Италии) из овечьего молока. Одна ферма в Швеции также производит их из лосиного молока. Иногда эти продукты продают под тем же названием, но изготавливают из молока различных животных – фета сыры, например, делают из овечьего молока в Греции и добавляют коровье молоко в другом месте.

Плесень

Есть три основные категории сыра, в которых наличие плесени является важной особенностью: мягкие сычужные сыры, рассольные сыры и голубые сыры.

Мягкие сычужные

Мягкие созревшие сыры начинают твердеть и слегка начинают белеть, но со временем, снаружи и внутри покрывается плесенью. Плесень может быть бархатистым налетом, таким как Penicillium candida или Penicillium camemberti, что образует гибкую белую корку и способствует гладкой, текучей или липкой текстуре и более интенсивному аромату этих сыров со временем. Бри и камамбер самые известные из этих сыров, изготовляются, позволяя белой плесени расти на внешней стороне мягких сыров в течение нескольких дней или недель. Сыры из козьего молока часто обрабатываются таким образом, иногда с белой плесенью и иногда с голубой.

Рассольные

Рассольные сыры мягкие по характеру и созревают внутри подобно тем с белой плесенью. Однако они обрабатываются по-разному. Рассольные сыры периодически отверждают в растворе соленой воды рассоле и рождается плесень, которая может включать в себя пиво, вино, коньяк и специи, делающая их поверхность подверженной бактериям классу Brevibacterium linens (красновато-оранжевые пятна бактерий), которые придают пикантный привкус и отличительный аромат, и делающие твердую, вкусную корку вокруг сыра. Рассольные сыры могут быть мягкими (лимбургер), полутвердыми или твердыми (аппенцеллер). Те же бактерии могут также иметь определенное влияние на сыры, чем просто созревшие во влажных условиях, как камамбер. Процесс требует регулярного ополаскивания особенно на ранних этапах производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра.

Сыры созревающие от грязи

Некоторые рассольные сыры также как сыры, созревающие от грязи, созревают в растворе бактерий или грибков, обычно это Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii и Geotrichum candidum, которые обычно дают им сильный аромат, как только созревает сыр. В некоторых случаях, старые сыры смазывают с молодыми сырами, чтобы передать микроорганизмы. Многие, но не все, эти сыры имеют отличительный розоватый или оранжевый цвет снаружи. В отличие от других рассольных сыров, полоскание обеспечивает рост желаемых бактерий или грибков и предотвращает рост нежелательной плесени. Ярким примером сыра, созревающим от грязи, является мюнстер и пор салю.

Голубые

Так называемые голубые сыры были созданы прививанием их с помощью Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. Это делается, пока, они по-прежнему в форме свободного творога и может в дальнейшем увеличивать проникновение в созревающий блок сыра с помощью проделывания воздушных каналов иглами, через которые плесень развивается внутри сыра. Плесень растет внутри сыра со временем. Эти сыры имеют отчетливые голубые вены, из-за которых им дали такое название, и часто, хороший аромат. Плесень бывает цвета от бледно-зеленого до темно-синего, и может сопровождаться белой и твердой коричневой формой. Их текстура может быть мягкой или твердой. Некоторые из самых известных сыров этого типа имеют свой собственный отличительный цвет, вкус, текстуру и аромат. Например, рокфор, горгондзола и стилтон.

Рассольные

Рассольные или маринованные сыры созревают в растворе рассола в герметичном или полупроницаемом контейнере. Этот процесс дает им хорошую прочность, препятствует росту бактерий даже в жарких странах. Рассольные сыры могут быть мягкими или твердыми, различными по содержанию влаги и цвета и вкуса, в соответствии с видами использованного молока; хотя все они без корки, и обычно на вкус чистые, соленые и кислые, когда свежие, развивает некую пикантность со временем, и большинство бывает белого цвета. Варианты рассольных разновидностей включает в себя фета, халлуми, сирене и телеме, вариант брынзы. Рассольные сыры являются основным видом сыра произведенных и употребляемых на Ближнем Востоке и средиземных областях.

Плавленый

Плавленый сыр делают из традиционных сыров и эмульгаторов соли, часто с добавлением молока, соли, консервантов и пищевых красителей. Его текстура плотная и плавится ровно. Они продаются в упаковках и также предварительно нарезанные или не нарезанные в нескольких вариантах. Они также доступны в баллончиках в некоторых странах.

Предлагаю посмотреть видео про домашний сыр за 9,5 минут

Предлагаю также посмотреть смешное видео

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

кооперативный техникум

курсовая работа

Тема: Ассортимент и качество сыров , реализуемых в маг а зи не « Ария »

ЙОШКАР-ОЛА, 200 9 г.

ВВЕДЕНИЕ

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ

1.1 Химический состав и пищевая ценность сыров

1.2 Сырье и производство сыров

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента сыров

1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества сыров

1.5 Требования к качеству и дефекты сыров

1.6 Фальсификация сыров

1.7 Упаковка, маркировка и хранение сыров

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «АРИЯ»

2.1 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Ария»

2.2 Организация приемки сыров в магазине «Ария»

2.3 Органолептическая оценка качества сыров, реализуемой в магазине «Ария»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

В ведение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Поэтому в организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыр -- питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания.

Сыр принадлежит к древнейшим натуральным продуктам, произведённым человеком. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каждый день, и как принадлежность изысканной трапезы.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите -- примерно за 5000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение; возможно, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен «вредным». Однако уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен «сырный творог» -- продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже выплачивать дань этим сыром. Петр I пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.

Первый сыродельный завод был создан в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сыра как продукта питания обусловлена кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) еще и биологической ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.

В силу некоторых своих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в российской экономике и благосостоянии населения. С одной стороны, он никогда не был продуктом первой необходимости, как хлеб или картошка, с другой -- сыр уже давно стал в России привычным и любимым, и его отсутствие многими воспринимается как неудобство.

После распада СССР в 1990-е годы объем производства сыров в нашей стране стал сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать импорт.

Темпы роста отечественного рынка сыра составляют порядка 15-20% в год, однако в 2006 году в связи с увеличением пошлин на ввоз этого продукта темпы несколько сократились. В 2008 году объем отечественного рынка сыров составил 650 тысяч тонн, что выше показателей предыдущего года на 6% (По данным Госкомстата РФ).

С начала 1990-х годов на российском рынке сыра отмечалось постоянное снижение доли отечественных производителей и увеличение доли импорта. Так, начиная с 2000 года доля импортной продукции увеличилась с 20 до 40% и на сегодняшний день продукции, завозимой из других стран, принадлежит более 40% российского рынка.

В этой ситуации российским производителям необходима защита и поддержка государства. В связи с этим в 2005 году было принято решение о дифференцированном повышении ставок ввозных таможенных пошлин на сыры в зависимости от таможенной стоимости ввозимой продукции.

Объем импорта сыров в 2008 году составил $602,5 млн, или 220,3 тысячи тонн. Основными импортерами являются Германия и Украина -- в прошлом году на российский рынок из этих стран было завезено соответственно 45 и 34 тысячи тонн продукции. Доли этих стран в общем объеме импорта составили соответственно 19 и 16% в стоимостном выражении (рис. 1) (по данным Таможенной базы России).

В Россию преимущественно импортируются твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Крупнейшим поставщиком сыра в 2008 году стало ЗАО «Валио Санкт-Петербург» -- на долю этой компании пришлось 12,6% поставок в стоимостном выражении, или $76 млн. Также в ряду заметных импортеров можно отметить ШММОО СТК «Лига», ООО «Милк Стаф» и ООО «Ниагара» -- доли этих компаний в общем объеме импорта составили соответственно 7, 6,5 и 5,3% в стоимостном выражении.

Рис. 1. Импорт сыра в РФ (в 2008 году) по странам в стоимостном выражении, %

В связи с высокой долей импорта на рынке сыра Правительством РФ в 2007 году было принято постановление о повышении таможенных пошлин на ввозимую продукцию. Принятие такого указа позволило российским производителям увеличить объемы выпуска сыра.

В последнее время объемы российского производства сыра постепенно увеличиваются. Так, в 2006 году они составляли 347,9 тысячи тонн, а в 2008-м выросли до 396,9 тысячи тонн (рис. 2) (по данным Министерства сельского хозяйства РФ).

Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Среди российских производителей твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область, ТМ «Волховский», «Деликатесный», «Костромской Стародубский», «Русская моцарелла», «Старицкий») и ОАО «Можгасыр» (Удмуртская Республика).

Рис. 2. Объемы производства сыров в России, тыс. т

В 2006 году объем производства сыров, выпущенных этими компаниями, составил соответственно 8,5 и 5,4 тысячи тонн.

За этими производителями следует ОАО «Сыркомбинат «Калининский» (Краснодарский край, ТМ «Калининский», «Нежный») -- в прошлом году этот производитель выпустил 4 тысячи тонн данной продукции. Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка.

На рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены в руках четырех лидеров: ООО «Хохланд Русланд» (Московская область, ТМ Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Финляндия, ТМ Viola), ЗАО «Московский завод плавленых сыров «Карат» (ТМ «Дружба», «Коралл», «Янтарь», «Волна», «Лето») и ООО «РостАгроКомплекс» (Московская область, ТМ «Дружба», «Коралл», «Люкс»). Эти компании удерживают порядка 67% всего рынка плавленых сыров.

Благоприятной тенденцией можно назвать тот факт, что в России происходит увеличение спроса на сыры более дорогих сортов. В то же время, несмотря на значительные закупки за рубежом, потребление сыра в 2004 году сохранялось на уровне порядка 3 кг на душу населения в год -- это в 2 раза меньше рекомендованной медиками для человеческого организма норме потребления сыра -- 6,5 кг в год.

Однако в последующие годы произошел рост объемов потребления сыров в России -- с 4, 6 кг в год на человека в 2006 году до 5 кг в 2008 году.

В большинстве развитых стран этот показатель составляет 10-15 кг, а в Италии, Франции и Израиле -- более 20 кг. В то время как в России потребление сыра снижалось (за последнее десятилетие -- на треть), в Европе и США оно ежегодно увеличивалось на 1,8-2%. Для сравнения, во Франции потребление сыра составляет около 20 кг в год. Перспективным с точки зрения развития выглядит сегмент элитных или экзотических сыров, что в первую очередь связано с повышением уровня жизни населения.

В последнее время спрос на традиционные сыры стабилизировался, а на элитные сорта стал взрастать. Это связано прежде всего с ростом благосостояния российских граждан, которые предпочитают покупать качественный сыр, и цена в выборе марки сыра не всегда является определяющей.

Однако можно отметить, что российский рынок сыра окончательно еще не сформирован. В особенности это касается сегмента твердых сыров, которые, тем не менее, занимают наибольшую долю на рынке.

В связи с увеличением спроса на рынке сыра на ближайшие годы можно прогнозировать увеличение объемов отечественного производства сыров и небольшое увеличение объемов импортных поставок, а также повышение цен на продукцию.

Таким образом, тема данной работы -- «Ассортимент и качество сыров» -- является актуальной и значимой.

Цель курсовой работы -- теоретическое и практическое изучение технологии производства, проверки качества и ассортимента сыров на примере конкретного торгового предприятия -- магазина «Ария» (г. Йошкар-Ола, Республика Марий Эл).

При выполнении работы использовались следующие материалы:

Теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной литературы, государственных стандартов, периодических изданий, сетевых ресурсов;

Практический материал для исследования получен при изучении ассортимента сыров в магазине «Ария».

1. Т оваровед н ая характеристика сыров

1.1 Химический состав и пищевая ценность сыров

Сыр -- это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей.

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др.

Химический состав некоторых популярных видов сыров приведен в Приложении 1.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека, поэтому более ценными для человека являются белки животного происхождения

Белки сыра усваиваются на 98,5%, по их усвояемости сыр приближается к усвояемости куриных яиц. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.

В зависимости от технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (20%). От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему исключительно высокую биологическую ценность. Перечень незаменимых аминокислот, входящих в состав наиболее популярных видов сыра, приведен в табл. 1.

Незаменимые аминокислоты	Голландский сыр	Костромской сыр
Изолейцин
Метионин
Триптофан
Фенилаланин

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире.

Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра.

Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании его аромата.

Из минеральных солей (1,5-3,5%, без поваренной соли) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций (от 100 до 1200 мг/100 г продукта). Наибольшее количество кальция содержится в сычужных твердых сырах. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. Также сыр является важнейшим источником фосфора.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12, поскольку сыр вырабатывается из молока, а в молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, но тем не менее сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью. Однако при созревании сыра происходит синтез витаминов группы В, и в готовом продукте отмечается повышенное содержание рибофлавина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты, витамина В6 и др. Массовые доли некоторых химических веществ в сырах приведены в Приложении 2.

Хорошие потребительские свойства сыров -- это не только высокая пищевая ценность, но и возможность сохранять качество длительное время в соответствующих условиях.

1.2 Сырье и производство сыров

Сырье для производства сыров

Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого сырья -- молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным.

Требования к сырью приведены в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», где регламентированы общие технические требования к сырью для производства сыров.

Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина -- не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними.

Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью ускоренной сычужной пробы, к 1 и 2 типам (продолжительность свертывания 10 и 15 минут). Молоко 3 типа (продолжительность свертывания более 15 минут) считается сычужно-вялым. При его свертывании образуется дряблый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Сычужно-вялое молоко следует исправлять путем внесения повышенных доз CaCl 2 , бактериальной закваски, установления более высоких температур свертывания и второго нагревания.

Показатели оценки качества молока для сыроделия приведены В Приложении 3.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка.

Биологическая полноценность молока определяется содержанием незаменимых факторов роста -- витаминов, микроэлементов, полипептидов, свободных аминокислот, количество которых снижается весной. Наряду с этим в молоке должны отсутствовать вещества, задерживающие развитие молочнокислых бактерий, -- антибиотики, консерванты и др.

Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также в первые и последние 7 дней лактации. При заболевании животных, особенно маститом, изменяется химический состав молока, и ухудшаются его технологические свойства. Даже незначительная (выше 6%) примесь маститного молока к нормальному отрицательно сказывается на качестве сыра.

Молозиво является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, а низкое содержание в нем казеина затрудняет процесс коагуляции. Стародойное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и отрицательно влияет на органолептические свойства сыра. Свежевыдоенное молоко -- также неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно плохо свертывается сычужным ферментом.

Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию -- выдержке при низкой температуре (8-12С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина.

Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной - излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для сыроделия считается титруемая кислотность молока 19-21Т (твердые сыры), 21-25Т (мягкие сыры).

При производстве сыров молоко пастеризуют при температуре не выше 72С в течение 20 с. Более высокие температуры пастеризации вызывают переход растворимых солей кальция в нерастворимое состояние и др. изменения, в результате которых ухудшаются технологические свойства молока: увеличивается продолжительность сычужного свертывания, образуется дряблый и малосвязный сгусток. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция, повышают кислотность молока и применяют другие способы улучшения сыропригодности молока.

Технология производства сыров

Приведем последовательность операций при производстве сыров:

Прием молока, определение его количества и качества;

Подготовка молока к производству сыра (очищение, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);

Подготовка молока к свертыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бактериальных препаратов, красителя, установление температуры свертывания);

Свертывание молока;

Обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);

Формирование сырного зерна;

Самопрессование и прессование сырной массы;

Соление сыра;

Вызревание;

Сортировка, упаковка и хранение готового продукта.

Подготовка молока . Молоко резервируют при температуре 6±2 °С не более чем через 24 ч после доения, очищения и охлаждения. Вызревание молока проводят при температуре 10±2 °С и течение 13±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

При вызревании изменяются физико-химические и технологические свойства молока. Предельная кислотность молока после вызревания не должна превышать 20°Т для твердых и 25°Т для мягких сыров. Нормализацию молока в сыроделии проводят по массовой доле жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов-сливкоотделителей.

Тепловую обработку молока проводят для обезвреживания технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельческой отрасли считается температура 70-72°С с выдержкой 20-25 с. В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышение температуры пастеризации до 76°С.

Подготовка молока к сычужному свертыванию . В процессе тепловой обработки молока часть солей кальция может переходить из растворимого состояния в нерастворимое, которое ухудшает сычужное свертывание молока. Поэтому в нормализованную смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г обезвоженной соли на 100 кг молока.

С целью угнетения развития вредной газообразовывающей микрофлоры (бактерии группы кишечной палочки и маслянокислые бактерии) в молоко допускается вносить растворы азотнокислого натрия или калия из расчета 20±5 г сухой соли на 100 кг молока.

В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной закваски, которая прибавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%. Во время производства полутвердых и мягких сычужных сыров, кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи, которая придает сырам специфические вкус и аромат.

Свертывание молока . Проводят при температуре от 28 до 5°С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока.

Наилучшим ферментным препаратом в сыроделии является сычужный фермент, который получают из сычугов телят и ягнят. Количество ферментного препарата, необходимого для свертывания молока, определяют специальным прибором. После внесения раствора ферментного препарата в ванну для изделия сыра молочную смесь тщательно перемешивают в течение 5 мин и оставляют до образования сырного сгустка.

Продолжительность свертывания молока во время производства большинства твердых сычужных сыров составляет 30±5 мин, сыров со сниженной массовой долей жира в сухом веществе -- 35±5 мин, мягких сыров -- от 30 до 90 мин.

Обработка сгустка и сырного зерна , ф ормирование, самопрессов а ние, прессование сыра . Сычужный сгусток обрабатывают с целью его обезвоживания, получения сырного зерна, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно проводят такие операции, как разрезание сгустка и получение сырного зерна, перемешивание перед вторым подогреванием, второе подогревание и перемешивание после второго подогревания (обсушивание). В процессе обработки сырного зерна возможно проведение дополнительных технологических операций: разбавление сыворотки водой и частичное соление сыра в зерне.

Разрезание сгустка и постановку сырного зерна осуществляют с помощью резально-вымешивальных машин, скорость движения которых регулируется в зависимости от структурно-механических свойств сгустка. В процессе постановки сырного зерна откачивают примерно 30% сыворотки общего количества перерабатываемого молока.

Показателем нормальной постановки зерна считается его однородность. Зерно одинакового размера равномерно отделяет сыворотку, благодаря чему обеспечивается хорошая структура сыра. Далее зерно 10-25 мин вымешивают. При производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы применяют второе подогревание зерна.

В зависимости от температуры второго подогревания сыры распределяют на две группы: с низкой (38-42°С) и с высокой (59-60°С) температурой второго подогревания. Частичное соление усиливает гидратацию белков сыра, что стимулирует повышение его активной кислотности за счет интенсификации молочнокислого процесса. Частичное соление в зерне содействует повышению массовой доли влаги в сыре на (2,5+0,5)%.

Кроме того, в случае частичного соления сыра в зерне продолжительность следующего пребывания сырных головок в рассоле сокращается на 0,5-1 сут. Доза пищевой соли, которая используется для частичного сыра в зерне, составляет от 200 до 300 г на 100 кг перерабатываемого молока (для некоторых видов сыров от 500 до 700 г).

Вымешивание сырного зерна после второго подогревания называют обсушиванием, в процессе которого за счет удаления сыворотки зерно уменьшается в размерах и приобретает шарообразные формы. Продолжительность этого процесса для сыров с низкими температурами второго нагревания составляет 15-30 мин, а сыров с высокими температурами второго нагревания -- 50-60 мин.

Формирование сыра -- это совокупность технологических операций, направленных на процесс отделения сырного зерна от сыра и образования из зерна головок сыра необходимых формы, размера и массы. В промышленных условиях используют три способа формирования: из пласта, насыпанием и наливанием. Использование одного из способов формирования в основном и определяет структуру и рисунок сыра.

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования закрытого и плотного поверхностного пласта. Прессование может происходить за счет собственного веса сырной массы (самопрессование) или при внешнем давлении. При самопрессовании сырной массы в формовочных устройствах или формах без приложения дополнительного давления продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание головок.

Продолжительность определяется видом сыра, технологическими особенностями производства сырной массы, используемым оснащением и колеблется от 20 мин до нескольких часов. После 20-40 мин (для самопрессованных сыров) или в конце самопрессования (для прессованных сыров) проводят маркирование сыра казеиновыми пли пластмассовыми цифрами. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата изготовления (число и месяц) и номер варки.

Соление . После отпрессовывания сыр взвешивают и направляют солильное отделение. Во время соления сыра соль диффундирует в сырную массу, а сыворотка переходит в рассол. Эти взаимообусловленные процессы проходят одновременно в противоположном направлении. Соление сыра проводят в концентрированном (18-24%) рассоле при температуре 8-12°С в течение 5-9 сут. в зависимости от формы и массы головки. При солении поверхностный слой сыра сильно обезвоживается, поэтому он становится твердым, слабопластичным. После соления сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении 2-3 сут. при температуре 10°С.

Вызревание сыра. Вызревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, которые протекают в сырной массе. Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную ремнистую консистенцию и плохо усваивается. В процессе же вызревания сыр приобретает характерные вкус и аромат, консистенция становится более пластической, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

Описание изменений составных частей сырной массы при созревании приведено в Приложении 4.

Продолжительность вызревания -- от 10 сут. до 6 мес.

Готовый сыр маркируют специальной краской: на поверхность его наносят определенные обозначения (содержание жира, номер и местонахождение предприятия). После сортировки сыры пакуют в транспортную тару. До реализации сыры хранят при температуре 8-12°С и влажности воздуха 85-87%.

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента сыров

Многообразие сыров обусловливает необходимость их классификации: по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

По технологической классификации сыры делят на классы: сычужные, кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды, разновидности.

Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость).

По товароведной классификации сыры делят на группы: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, переработанные (плавленые). В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей.

По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре -- сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные -- относят к натуральным, а пятую группу -- сыры плавленые -- к переработанным.

Твердые сыры . Твердые сыры -- наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров -- Швейцарский, Алтайский и Советский -- вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги -- 42, соли -- 1,5-2,5.

Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.

Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек.

В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр. Технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит, из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне, в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка, и повышается влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается высокого качества.

После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито, откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в сырные формы. Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и направляют в камеры для созревания.

Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердые сыры . Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок. Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней. Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен пустотный рисунок -- мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы на поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два дня головки перетирают влажным миткалем. Избыток соли переносится с одной головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной массы: она становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2 месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета.

Мягкие сыры . Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока -- молочного сахара и казеина -- в первичные продукты расщепления -- молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30-45 дней).

В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

Первая -- сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая;

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

Вторая -- сыры, созревающие при участии плесени:

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

Третья -- сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

Рокфор получил название по виду плесени Пенецилиум рокфор, принимающей участие при созревании и развивающейся внутри головок сыра. Сыр имеет форму цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги -- 46%, соли 5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.

Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в этом случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.

Споры плесени вносят в молоко перед началом производственного цикла или в период формования головок.

Для лучшего роста плесени головки прокалывают на машинах специальными иглами диаметром 3 мм. После этого сыры ставят на боковую поверхность на расстоянии 3 см друг от друга для обеспечения доступа воздуха внутрь головок и следят, чтобы циркуляция воздуха в подвале была достаточной. На 7-10 день после проколов в головках начинает развиваться плесень. У зрелого сыра плесень равномерно заполняет не только проколы, но и пустоты, поэтому на разрезе головки нет светлых, не пронизанных плесенью участков сырной массы.

Сыр созревает 2-3 месяца. Перед окончанием созревания головки заворачивают в фольгу и выдерживают 20-30 дней. В этот период сыр насыщается летучими веществами, в нем усиливается перечный вкус и специфический грибной аромат. Консистенция сыра нежная, маслянистая, слегка крошливая, поверхность головок ровная, светло-серого цвета.

Адыгейский сыр. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра «Адыгейский» является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при T=8-10С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании.

Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах -- чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра -- низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.

В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или подпергамент.

Рассольные сыры . Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры -- Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20% для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде.

По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворять следующим требованиям: вкус -- чистый, кисломолочный, в меру соленый, без постороннего привкуса; консистенция -- нежная, связная. Слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста -- белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует; поверхность чистая, без ослизнения и корки.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока -- 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней. Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира -- 45%, влаги -- 53%, соли -- 3-7%.

Плавленые сыры. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли -- плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными.

Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.

Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли-плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители -- какао-порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.

Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры характеризуются сравнительно высокой зольностью -- 5,2-5,7% при содержании поваренной соли до 3%. Однако существенным недостатком всех этих сыров высокое содержание фосфора по сравнению с кальцием (в 3,5 раза), что затрудняет усвоение кальция организмом из-за образования нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

Плавление подготовленной смеси производят в специальных котлах, обогреваемых паром при температуре 75-90С. Расплавленную сырную массу, не охлаждая, расфасовывают на автоматах в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики со съемными крышками или коробочки с герметической укупоркой фольгой.

Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего (15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги -- 52-57%, соли -- 2,5-3%.

Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак всех сыров этой группы -- плотная структура сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира не более 40%, влаги -- 52%, соли -- 2,5%.

Сыры классифицируются также по виду животного, из молока которого производится сыр.

Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Сыры из молока овцы. Эти сыры - наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы - 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры. Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

Сыры из молока коровы. Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам. Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам. Сыры из молока овцы. В основном овечьи сыры - твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических. Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными - по технологии их приготовления. Вкус таких сыров -- кисло-соленый. Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

Сыры из молока козы. Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности - от мягкого до твердого. Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.

Подобные документы

Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.

курсовая работа , добавлен 20.10.2010


Современное состояние рынка сыров. Классификация, характеристика и потребительские свойства плавленых сыров; факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента, экспертиза и оценка качества плавленых сыров, производимых в ОАО "Иркутская маслосырбаза".

дипломная работа , добавлен 27.05.2012


Факторы, формирующие качество сыров, сырье и процессы производства. Основные дефекты и причины их возникновения. Требования к упаковке и маркировке сыров. Анализ ассортимента и результаты товароведной экспертизы твердых сыров в универсаме "Пятерочка".

курсовая работа , добавлен 20.12.2012


Особенности производства вин: классификация, характеристика, современный ассортимент, требования к качеству. Организационно-экономическая характеристика магазина "Магнит"; анализ ассортимента вин, реализуемых в предприятии, экспертиза и оценка качества.

курсовая работа , добавлен 17.06.2011


Пищевая ценность и классификация сыров: сычужные, плавленые, кисломолочные, рассольные. Отличительные особенности технологии сыров: ферментативно-микробиологический процесс. Этапы производства сыров. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование.

курсовая работа , добавлен 23.10.2015


Общая характеристика и классификация мягких сыров. Особенности технологии производства мягких сыров. Фасование, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыров. Сыры лечебно-профилактического назначения. Пороки вкуса, запаха и внешнего вида.

курсовая работа , добавлен 25.11.2010


Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.

курсовая работа , добавлен 25.06.2011


Состояние рынка молочных продуктов в России и в Краснодарском крае. Ассортимент, качественные показатели, биохимический состав и пищевая ценность рассольных сыров. Сравнительная оценка микробиологических показателей на начало и конец срока реализации.

курсовая работа , добавлен 22.03.2012


Особенности технологии производства полутвёрдых сыров. Популярность и объемы международной торговли. Сорта и потребительские свойства полутвердых сыров. Состав и калорийность "Голландского" сыра. Обработка поверхности сыров, сроки вызревания и хранения.

Сыры получают свертыванием с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе которого формируются специфические для каждого вида сыра органолептические свойства. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Классификация и ассортимент сыров . По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

• сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);
• сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);
• сыры прессуемые с низкой температурой второго нагреванияи высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;
• самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.

Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.

По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров — острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

• созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);
• созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.);
• созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);
• созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);
• свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента — специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы:

• ломтевые (Российский, Пошехонский, Городской, Костромской и др.);
• колбасные (копченые без наполнителей и специй, с наполнителями, со специями — с перцем, с тмином и др.);
• пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна, Лето, Виола и др.);
• сладкие (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.);
• консервированные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной);
• к обеду (С луком, С белыми грибами, С грибами для супа и др.).

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр).

Качество сыров оценивают по содержанию (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.

Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.

Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

Условия и сроки хранения. Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 —
минус 5°С. Относительная влажность воздуха — 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.